注射腌法
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第204页（2465字）
注射法是用专用的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。
1．腌制料
腌制液中的主要成分为水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。其中盐与糖在腌制液中的含量取决于消费者的口味，而硝酸盐及亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸等添加剂的量取决于食品法的规定。要确定腌制液中各种成分的含量，则必须首先确定出最终产品中各种成分的含量及腌制液的使用或注射量。一般在西欧，各种成分在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2．0%～2．5%；糖1．0%～2．0%；磷酸盐(以P2O5计)≤0．5%。
盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。当各种成分在最终产品中的含量和腌制液注射量被确定后，各种成分在腌制液中的含量可由以下经验公式计算：
式中 X——该成分在腌制液中的含量，%
P——腌制液注射量，%
Y——该成分在最终产品中的含量，%
例如：某产品中各种成分的含量为：盐2．5%，糖2．0%，磷酸盐0．5%，硝0．015%，维生素C0．015%。注射量为20%，则腌制液中各成分的含量分别为：
盐： X=(20+100)%÷20%×2．5%=15%
糖： X=(20+100)%÷20%×2．0%=12%
硝： X=(20+100)%÷20%×0．015%=0．09%
维生素C： X=(20+100)%÷20%×0．015%=0．09%
磷酸盐： X=(20+100)%÷20%×0．5%=3%
各种成分在腌制液中的总量约为30%，则水的含量为70%。也就是说若需100kg腌制液，则需水70kg，盐15kg，糖12kg，磷酸盐3kg，硝和维生素C各0．09kg。在注射量较低时(≤25%)，一般无需再加可溶性蛋白质。否则，使用不当可能会造成产品质量下降和机器故障(如注射针头阻塞等)。
如果是采用湿腌法，定量称取过滤冷却后的腌制液并与预处理后的原料肉混匀。若采用注射法，则应将肉均匀摆放在注射机的传送系统上，以保持注射的连续性。通过调节每分钟注射的次数和腌制液的压力准确控制注射量。一般通过称量肉在注射前后重量的变化了解注射量。注射时流失在盘中的腌制液，必须经过滤方能再用。
为了增加风味，须加入适量调味料及香辛料。在实际生产中，有时将调味料加入腌制液中，有时在腌制滚揉过程中加入。现在也有将调味料有效成分抽提出来，吸附于可溶性淀粉上，经喷雾干燥后制成固体香料粉(Solid Spices Powder)，使用方便卫生。各国所加调味料均有所不同，举两例见表2－1－1。香料的添加方法，现在国内大多数厂是熬煮、过滤后加入腌制液中。有些厂将香辛料磨碎后在滚揉混料时加入。这种方法常导致分布不匀和影响成品色泽的缺陷。最近有人报道香辛料进行超微粉碎，使其粒度达到1～3μm后，在混料滚揉时加入或加入腌制液中效果很好。
表2－1－1 成型火腿中香辛料及调味料 单位：%(质量分数)
2．盐水的配制
盐水要求在注射前24h配制以便于充分溶解。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。
盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅匀后再加香料、糖、维生素C等。若要加蛋白，应在注射前1h加入，搅匀后泵入盐水注射机储液罐中。在配制盐水时，先溶解混合粉或磷酸盐，是因为混合粉的主要成分是磷酸盐，而磷酸盐与食盐、硝等成分混合，其溶解性降低，溶解后易形成沉淀。
3．盐水注射
(1)盐水注射方式 目前盐水注射机大体上分为两类：步移式注射机和三滚筒式注射机，其中以步移式为主(参见第三篇第五章第二节)。
(2)盐水注射量 盐水注射量取决于盐水压力、针头注射速度与输送带每一步前进的距离。如西班牙生产的60PC型多针头注射机配有36个注射针头，针管直径3．7mm，每支针有20个孔，孔径为0．6mm。注射机传送带一步前进距离可调为12、24、48、60mm。荷兰的BELAM注射机运输板每前进一步为75mm，而针头长度为150mm。针插入肉块前喷出盐水能避免空气注入肉内。针头的插入深度也是可调的，如注射带皮及脂肪的肉，则可调节到针头刚好插到脂肪与瘦肉交界处为好。针头回程的速度不变，但不注射盐水，这样可减少盐水的过滤量。
由于盐水压力、针头注射速度及下插深度、运输板前进距离、肉块阻止板压力都是可调的，故在生产时须反复试样，用称重的方式检验注射量，达到要求后才可成批注射。