乳化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第228页（1421字）

乳化是一种特殊的混合操作，包含着绞碎和混合的双重意义，它是将两种通常不互溶的液体进行密切混合，使一种液体(称为非连续相、分散相或内相)绞碎成为小球滴而后分散在另一种液体(称为连续相、分散介质或外相)之中，即两不混溶的液相，一相以微粒状(液滴或液晶)分散在另一相中形成比较稳定的乳浊液。乳化操作的产物为乳状液，常见的乳状液，一相是水或水溶液，通称为亲水相；另一相是与水不相溶的有机相，如油脂、蜡以及由亲油性物质与溶剂组成的溶液，通称为亲油相或疏水相。

在食品工业中，大多数乳状液为水与油的混合物，但也不是绝对的纯水和纯油的混合物。水相可能含有盐、糖或其它有机物和胶体，油相也可能含有烃类、蜡、树脂和其它物质。有时为了获得稳定的乳状液，必须添加第三种物质，称为乳化剂。

油、水混合时，有可能形成两种类型的乳状液。一种乳状液，其中油为分散相，称为水包油或油／水(O／W)型乳状液；另一种是，水为分散相的乳状液，称为油包水或水／油型(W／O)乳状液。例如牛奶为油／水乳状液，而乳酪、肉糜(肉馅)通常被认为是水／油乳状液。所以在乳酪制作中存在乳状液中相的转换问题。

乳化操作在食品工业中的应用甚为广泛，如人造奶油是由脂肪、油、乳化剂及其它添加剂与牛奶或水混合而制成的水／油型乳状液；又如加工生产香肠的肉糜(肉馅)是由蛋白质与脂肪(即瘦肉与肥肉)、盐类、乳化剂及其它食品添加剂与香料等辅料和水混合而制成的水／油型乳状液，因此，肉糜(肉馅)也称为肉乳状液。

肉糜(肉馅)混合物是一种很复杂的体系。肉中的蛋白质本身也具有一定的乳化作用，在腌制、混合、搅拌或斩拌过程中，主要是利用肉中可溶性蛋白质的乳化作用。其中有：①由水溶性肌肉蛋白质、盐和糖组成的真溶液；②由溶解的和膨胀的原纤维肌肉蛋白质组成的凝胶状溶液；③由脂肪和上述溶液组成的乳状液；④在上述溶液中由肉粒子、脂肪组织粒子和其它辅料组成的不同大小粒子的悬浮液等。

但是，肉中可溶性蛋白质含量较少，乳化性能较差，且在只利用机械能制备乳状液时，得到的这种半固体的分散体系很不稳定。另外，肉料在绞碎、搅拌或混合以及斩拌中，由于物料(瘦肉、肥肉、调味料与香料等)的含量与特性、pH、水分、温度以及绞碎、搅拌或混合过程中的机械动作等因素的影响，会造成肉糜(肉馅)的持水性、黏着力降低，稳定性减小；当乳状液状态被破坏时，分散相粒子或质点很快聚结，最终导致两相分离，甚至出现脂肪和肉离析的现象，从而降低肉制品的质量。

因此，常常需要另外添加促进肉料有较好乳化性能的乳化剂。它可以防止由于过度绞碎(搅拌)和与此相联的蛋白质结构被破坏而发生的脂肪和肉的离析，特别是当添加的脂肪量大时，使脂肪均匀地分布在肉料中，最终形成稳定均匀的统一相态，提高肉料乳状液的稳定性。乳化剂还能提高肉料乳状液(肉糜)对机械负载与热负荷的稳定性。同时，乳化剂还能增加肉蛋白质的黏度，加强肉料的凝胶效应，改善肉料与水的结合而提高肉料的持水性与黏着力，改善肉制品的组织结构与嫩度，减少蛋白质在加工过程中的流失。