出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第239页（206字）
熏烟中含有大量的羰基化合物。同有机酸一样，简单的短链化合物存在于蒸汽蒸馏组分内，复杂的长链结构存在于颗粒体上。现在已确定的有20种以上，含量差异很大。
尽管绝大多数羰基化合物为非蒸汽蒸馏性的。但少数的存在于蒸汽蒸馏组分内的短链化合物，有着典型的烟熏风味及色泽。这部分羰基化合物是烟熏制品风味和色泽形成的主要因素。