熏烟产生的方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第237页（1242字）

熏烟发生器是专门用于燃烧熏材发烟的装置。它的发烟方法有多种形式：

1．燃烧法

将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧产烟。燃烧温度通过控制空气的流通速度和木屑的湿度进行调节。但有时很难控制在800℃以内。

2．摩擦发烟法

采用摩擦产热的原理通过硬木棒(熏材)与带有摩擦刀刃的高速旋转轮之间的剧烈摩擦产生的热，使削下的木片热分解产烟(图2－3－3)。

图2－3－3 摩擦发烟装置

烟的温度依靠燃渣容器内水的多少调节。产烟过程可以间隔进行并通过调节间隔时间控制产烟量。摩擦温度为400～450℃。

3．湿热分解法

将水蒸气和空气适当混合并加热到300～400℃，之后使热气通过木屑使其产生热分解(图2－3－4)。因为烟和蒸汽是同时流动的，故产生的烟气很潮湿，因此，使用前要除湿。一般送入烟熏室内的熏烟温度约为80℃。制品熏制前要进行冷却，以便于烟气在制品上凝缩，因此也称作凝缩法。

图2－3－4 湿热分解烟熏装置

4．流动加热法

用压缩空气将木屑吹入反应室内与300～400℃的过热空气混合，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混入其中，需通过分离器将其分离(图2－3－5)。

图2－3－5 流动加热烟熏装置

后两种方法可将燃烧温度控制在400℃以内，有效地避免了多环芳香族化合物的产生。

5．炭化法

将木屑装入管子内，用调整为300～400℃的电热炭化装置使其炭化产烟。由于空气被排除了，因此产生的烟气状态与低氧下的干馏一样，可得到干燥浓密的烟雾。

6．二步法

烟气成分及其含量取决于热分解时的温度和以后的氧化条件，为了得到石炭酸及有机酸含量较高而不含多环烃类致癌物质的安全烟，将产烟过程分为两步。第一步是将氮气或二氧化碳等不活泼气体加热至300～400℃，使木屑产生热分解；第二步是将200℃的烟与加热的氧气或空气混合，使其氧化、缩合、重合，最后送入烟熏室。