熏烟成分向肉中的渗透

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第241页（1242字）

熏烟成分向肉中的渗透常以甲醛、羰基化合物、酸类、酚类等作为渗透程度的指标。酚类在灌肠原料中不存在，烟熏肠中从表皮到中心的含量逐渐递减，所以常利用酚类的含量表示熏烟的渗透程度。

影响烟气成分吸收的因素有以下几种：

1．温度

熏烟温度越高，渗透速度越快。但过高的温度会使肠体表面干结，反而不利于烟的吸收及色泽的形成。

2．时间

时间越长，制品吸收的熏烟成分量就越大。

3．相对湿度

随着相对湿度增加，烟的吸附速度加快，但对色泽形成不利。

4．制品表面水分含量

适宜的表面水分含量有益于烟气成分的吸收，增加表面水分含量会增加烟的吸附量，但表面湿度过高会导致过深的颜色。

5．气流速度

气流速度是影响熏烟吸附量的重要因素。在低流速情况下，气流速度越大越有利于烟的吸收，这是因为流动的气流增加了烟气与制品表面接触的机会。但流速过高难以形成高浓度的烟，因此，选择气流速度要同时考虑烟的密度。通常采用的参数是7．5～15m／min。

6．肌肉组织状态

主要受脂肪含量影响，脂肪含量高，不易吸收烟气成分。

7．烟气成分

烟气成分受下列因素影响：

(1)熏材种类 不同种类的熏材其烟气成分也不相同。表2－3－1列出了几种木屑产生的熏烟中部分有机成分的含量。

表2－3－11kg各种木屑产生的熏烟中有机成分的含量 单位：g

(2)燃烧的温度 影响木质成分的分解。180～300℃半纤维素高温分解，240～400℃纤维素高温分解，有机酸和中性成分在这两个阶段均有产生。280～550℃木质素分解，产生酚类和多环烃。

(3)熏材的湿度 潮湿的木屑燃烧时比干燥的木屑产生的甲醛量多。

(4)燃烧时的供氧量 供氧量增加，酸和酚的量增加，即供氧量达完全氧化时需氧量的8倍左右，酸和酚的形成量达最高值。