浸出物的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第254页（659字）

加热过程中，汁液从肉中分离出来。汁液中含有浸出物质，其中游离的氨基酸含量最多，约占1%。其中最有价值的是谷氨酸，它具有特殊风味。当浓度达万分之三时，即表现出特殊的肉香味。浓度增大则香味更加显着。此外，如丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸等都具香味。色氨酸、缬氨酸则有苦味。

牛肉中含有0．05%～0．15%的嘌呤碱。它在肌肉中有两种状态：一种是以游离状态存在的亚黄嘌呤(6－羟基尿环)；另一种是以结合状态存在的次黄嘌呤核苷酸。肉的熟制使游离状态的亚黄嘌呤增加，而它是形成肉的特殊芳香气味的主要成分。肌肉水溶性物质在加热水煮过程中被溶解在肉汤中。研究发现从开始至煮沸0．5h的阶段浸出物溶出最强烈。

肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。首先取决于动物的种类、性别、年龄以及动物的肥瘦等。其次是肉的冷加工方法的影响，即是冷却肉或者冻结肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结。此外，不同部位的浸出物也不同，例如：牛肉的后大腿部肌肉、臂部肌肉、胸部肌肉含有较多的含氮浸出物和矿物质。

肉在煮制过程中分离出的可溶性物质不仅和肉的性质有关，而且也受加热过程中一系列因素的影响。如下水前水的温度、肉和水的比例、煮沸的状态、肉块大小等。通常是浸在冷水中煮沸的可溶性物损失较多；强烈沸腾时损失较多；水越多可溶性物质损失的越多；肉块越大损失的越少。