不同制品热加工操作要求

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第261页（1816字）

(一)去骨火腿

在65℃条件下干燥1h，再经过2～3h(根据制品大小而定)烟熏，然后汽蒸2～3h。以前去骨火腿一般多指用猪大腿的大分割肉做成的一个很大的火腿，这样的火腿在烟熏、加热中都需要4个多小时。但现在多分割成一定大小的肉块，然后充填到直径固定的肠衣中，压实、结扎后再进行加热，加热时间应根据肠衣的直径和长度而定。

(二)通脊火腿

在60℃条件下干燥30min，烟熏2h，然后以78～80℃汽蒸2～3h。在加热后，如果有多余的汁液积在肠衣下，则在完全冷却之前，用干净的针在肠衣上扎个洞，以使肉汁排出。在扎洞之后，如需在水中浸泡冷却，则为了保证质量应使用干净的新冷却水。由于加热不用水煮而是汽蒸，所以避免了风味成分的损失。

(三)压缩火腿

边长为8cm的方形压缩火腿，在75℃热水中煮110～120min，从水中提出后，立即放入流动的冷水中冷却。蒸煮罐中的热分布要尽可能均匀，在制品之间要留有空隙，而且制品不要固定在一个位置上。

(四)香肠

将每根充填好的直径为30mm左右，重量为100g，并使用偏二氯乙烯做肠衣的香肠在78℃热水中蒸煮1h。一般是将香肠装在网笼内，连网笼一起沉到蒸煮罐内。为了不使制品浮出水面，要用金属丝做的盖子盖上。在网笼中，上部要留有空隙，使香肠整齐地排列。如交叉重叠排列，那么该部位就会出现凹陷现象，使制品凹凸不平，如果制品之间不留空隙，在制品受热膨胀后，或变形或被挤在网壁上，因此，一次投入数量要适当。

(五)维也纳香肠

在70℃条件下先干燥20min，然后烟熏20min，接着在80℃条件下汽蒸30min，或用75℃热水煮20min。如果不进行干燥而突然加热，香肠容易产生破裂。这是由于在表面的水未凝固时急剧膨胀造成的。在水煮的时候，食盐等调味料要多添加15%～30%，以弥补水煮时的损失。

(六)熟色拉米香肠

在干燥烟熏后，或在烟熏前用干热法加热。在使用直火式烟熏炉时，将中心温度计插进最能代表炉内状况的位置，用70～80℃的煤气火加热。加热2h左右，如果中心温度达到了65℃，立即取出色拉米放冷。色拉米加热过度会损失风味，加热不足则易在以后的干燥工序中产生酸败现象。用这个方法，可以杀死大部分乳酸菌及其它细菌，并可保留肉发酵剂的活性。

(七)血肠、猪头肉冻

根据肉制品大小加热时间不一样，一般是在85～90℃热水中蒸煮2h左右。用作原料的猪皮等结缔组织要使其完全溶化，这除了制品质量上的要求外，由于使用的是猪的头部，因此还有一个杀菌的意义，需要较高的温度。

(八)肝酱

加热时间根据制品大小而定，加热温度和方式是80～85℃热水蒸煮。

(九)其它肠类制品

(1)大红肠 70～80℃，烘烤45min，90℃水煮1．5h。

(2)小红肠 60℃烘烤40min，90℃水煮10min。

(3)乳化型全肉波罗尼亚肠 55℃烟熏8h，76℃蒸煮30min。肠中心温度达到69℃为止。

(4)天津火腿肠 70℃烘烤1．5h，90℃蒸煮1h，60～70℃熏制5～6h。

(5)兔肉灌肠 60～70℃烘烤40～50min，90℃水煮40～45min。