加热条件

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第260页（1792字）

肉制品的加热速度直接影响制品的发色和组织状态等品质指标。因此，掌握加热条件是十分必要的。

1．肉的热容

猪肉、牛肉、香肠的热容为0．021、0．031、0．008J／K，比水的0．006J／K高，也属于传热不良导体。如大块肉煮沸0．5h，其中心温度只能达到55℃；煮沸几小时亦只能达到77～80℃。

2．加热速度计算

测定肉制品的加热时间，一种方法是用穿插式中心温度计每隔一定时间记录一次温度，最后得出准确的加热时间；还有一种方法是将热敏电阻或热电偶插入被测制品中心，将热变化转换成电变化进行自动记录。研究人员列出了一个计算公式，将半径为r的圆柱状制品加热前的温度设为θ0，在θ_e的热水中加热时，如果将加热制品的中心温度设为θ_c，那么，(θ_e－θ₀)／(θ_e－θ_c)就是Kt／_a²的系数。t表示加热时间，K表示温度传导度，如果热导率、比热容、密度分别用λ、c、ρ表示，则产生了如下关系：

K为0．10～0．07cm²／min。有人做过试验，半径为2cm，加热前温度为23．3℃的香肠，用90℃加热后，按K=0．1cm²／min计算，每5min的实际测定值和计算值都是一样的。

3．各种因素对热传导速度的影响

日本学者桥本等人通过用热电偶测定中心温度，考察了各种因子对热传导速度的影响。香肠的脂肪含量每增加10%，由于脂肪的热传导率差，热传导速度就会放慢。同样，添加3%、6%的淀粉，也出现了淀粉添加越多，热传导速度越慢的现象。后者可能是由于在淀粉糊化时需要较多的糊化热造成的。但即使将加热时中心温度的变化图描在单对数坐标纸上，也发现不了异常的挠曲点，因此可以认为是热传导率的问题。蒸煮前的香肠温度高，就会较快地达到某一温度。但是香肠在冻结时，需要很多热量促其解冻，所以在解冻时要使温度缓缓上升，在解冻后，以与非冻结肉的同样速度加热，直接蒸煮冻结的香肠，接近表面的部分就会受热过度，因此要加以避免。正确的方法应该是先在0℃以上的冷藏库内解冻，待解冻后再加热。以斩拌表示的细切程度，不会给热传导速度带来差别。但是，像无声斩拌机和胶体磨那样，细切方法完全不同，另一方面若再有大量气泡混入(使用胶体磨时)，热传导速度就会变得缓慢，膨胀度也会增大。

4．加热程度的确定

制定加热程度，一般是一边测量制品的中心温度，一边进行试验性加热，并记录结果，最终做出判定。要求中心温度达到63℃后继续加热30min。从安全问题考虑，在制定标准时一般是留有余地的。若要提高制品的保存性，还要延长一定的时间。

从制品质量考虑，肉制品的加热工序，应尽可能在低温短时内完成，以避免肉蛋白完全变性和凝固。另一方面，从保存性考虑，当然应该以杀死病原菌为目的，尽可能高温长时间加热，减少残留细菌数量。但是，无论加热时间多长，只要温度低于80℃，就不可能杀死芽孢细菌。

因此，确定肉制品加热程度应考虑以下几点：①测量中心温度，保证63℃、30min以上的加热，并认定病原菌已被杀死；②确认不存在质量问题；③计算细菌数(一般细菌在1000个／g以下时，添加保存剂，在冷藏条件下是完全具有保存性的)；④做冷藏、室温或恒温器中的保存试验。

在确定加热程度时，除要考虑加热前后细菌数和微生物变化情况外，也可用肉中普遍存在的酶的失活来判断加热程度，如磷酸酶，应根据酶失活来确认蛋白质完全热变性。

当然，受到这些酶活性的加热影响，只不过是肉的加热变化之一。所以今后只有综合研究细菌数量和微生物变化、肉流变学的测定方法和开展感官检查，才能判定加热的大致程度。