影响加热杀菌效果的因素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第258页（1138字）

1．菌数的影响

加热前的细菌数越多，则完全杀死细菌所需要的加热时间越长。因此食品在加热杀菌以前，应尽可能防止细菌的污染和增殖。

2．pH的影响

在pH较低时，可抑制腐败菌的生长，抑制细菌芽孢的形成，降低细菌芽孢的耐热力。pH在5．0以上的食品，其pH对芽孢的耐热性的影响低于其它因素的影响。如pH在5．2～6．8范围内，鱼肉制品中的肉毒杆菌耐热性与pH无关，一旦pH低于5．0，耐热性明显减少。pH的这一作用如能有效地加以利用，即使在较低的杀菌条件下，也有可能生产出质量稳定的制品。

3．盐类的影响

食盐的防腐作用是公认的，食盐对微生物耐热性的影响报道很多，一般认为溶液中的食盐浓度低于4%，有时可以增强芽孢的耐热性，而浓度高于8%时，其耐热性就会减弱。根据食盐浓度及培养基、细菌种类的不同，食盐的影响也不同。部分原因可以推测是由于pH变化及其它副作用产生的。

添加硝酸盐和亚硝酸盐时，硝酸盐对芽孢的耐热性影响效果不大，而亚硝酸盐腌制时的一般添加量，就可减弱芽孢的耐热性。

目前山梨酸及其钾盐应用于肉制品的问题已得到承认。添加的目的主要是发挥它们在保管制品时的静菌作用，同时在加热杀菌时也可起到促进杀菌的作用。有人在做添加合成保存剂的维也纳香肠试验中也发现，蒸煮后，添加与未添加保存剂的香肠中，细菌数存在明显差距。未添加保存剂制品的细菌数为10⁴，而添加山梨酸盐的制品，细菌数仅为10。

4．蛋白质、脂肪及香辛料的影响

从加热杀菌角度考虑，类蛋白质物质具有保护芽孢的作用。

利用湿热杀死细菌芽孢时，油脂会起到妨碍作用。杀死油脂中的细菌和芽孢的条件与干热杀菌很相似。高温加热处理后的鱼肉罐头中曾经分离出非耐热性细菌的营养细胞。肉毒杆菌的芽孢在油悬浊液中加热后，有时仍然可以存活。

很多香辛料，如芥子、丁香、洋葱、辣椒、胡椒、大蒜制剂对细菌芽孢的耐热性都有显着的影响。一旦有某种致死物质存在，细菌芽孢就像酵母和霉菌一样，耐热性降低。很多植物性物质都含有可使细菌芽孢耐热性降低的成分，这很值得引起注意。