环境因素对肉制品品质的影响

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第290页（964字）

肉制品的品质包括肉制品的色香味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。肉制品是一种最易受环境因素影响而变质的商品。肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。因生物、化学、物理因素的影响而变质，这些因素对肉制品品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。

(一)光对肉制品品质的影响

光促使肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败，引起食品变色、光敏感维生素破坏和蛋白质的变性。要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品，同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分、氧气等透过包装材料，从而起到间接的防护效果。

(二)氧对肉制品品质的影响

氧与肉制品的颜色变化有密切的关系，氧使肉制品中的油脂发生氧化，这种氧化在低温条件下也会发生，油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值而且产生异臭和有毒物质，氧也能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。

肉制品包装的主要任务之一，就是通过包装手段防止肉制品中的有效成分受氧的影响而造成食品的腐败。

(三)湿度或水分对肉制品品质的影响

水能促使微生物繁殖，能助长油脂氧化，促褐变和色素氧化，水的存在将使一些食品发生某些物理变化，如受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味等。对于干燥肉制品来说，控制环境湿度是保证肉制品品质的关键。

(四)温度对肉制品品质的影响

引起食品变质的原因主要是由于生物和非生物两个方面的因素，温度对于这两方面因素都有很显着的影响。为了有效地减缓温度对肉制品品质的不良影响，现代食品工业中采用食品冷链技术和食品流通中的低温防护技术，可延长肉制品的保质期。