肉品加工常用包装材料
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第285页（4821字）
肉制品的包装材料种类很多，大致可分为内包装和外包装两种。在内包装材料中，以肠衣为主要包装形式，其分类如下：天然肠衣分为羊肠衣、猪肠衣、牛肠衣、马肠衣；人工肠衣分为胶原肠衣塑料肠衣玻璃纸及纤维类肠衣；其它包装材料有铝箔、纸、羊皮纸、丝绸和网等。
(一)天然肠衣
天然肠衣一般指动物肠衣，我国对动物肠衣质量有明确规定(WMB15－8)。主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成。它的特点是，具有可食性和良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。
肠衣制造首先应选择非疫区、经兽医宰前检验健康的牲畜的肠道，通过刮掉黏膜、浆膜、肌肉和油脂等杂物以后的半透明坚韧薄膜。
肠衣的刮制工序为：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码，再腌再缠等。
天然肠衣分为盐渍和干制两种，评定肠衣质量的指标包括色泽、气味、质地等。其中盐渍肠衣猪肠衣为淡红色、淡粉红色或血色；绵羊肠衣、山羊肠衣为血色、青白色；盐渍牛大肠及牛小肠肠衣为淡红色及白色，干牛肠衣为淡黄色、棕黄色。干猪膀胱为淡红色、淡黄色。
盐渍肠衣无腐败气味、哈味及其它不应有的异味；干制肠衣没有发霉及其它异味。
盐渍肠衣要求肠壁坚韧，洁净无杂质，无破洞，无严重腐蚀痕迹，无显着筋络；猪大肠头应带毛圈。干肠衣要求肠壁干燥坚韧，有光泽，无杂质，无破洞及虫蛀，膀胱应带颈管。
肠衣的长度及口径或扁径规格如下：
1．猪盐渍肠衣
大把，每把91．5m，不超过16节，每节不短于2m；双副，每双25m，不超过6节，每节不短于1m，口径或扁径，24／26一路、26／28二路、28／30三路、30／32四路、32／34五路、34／36六路、36／38七路、38mm以上八路；大把大包装为每桶150把，双副为每桶600双副。
2．山羊、绵羊盐渍肠衣
每把长91．5m，不超过16节，每节不短于2m，口径或扁径，12／14、14／16、16／18、18／20、20／22，22mm以上，大包装为每桶500把。
3．盐渍猪大肠衣
每把5根，分为每根0．6m以上，每根0．85m以上，每根1．15～1．50m以上三种，不分口径，大包装每桶100把。
4．盐渍牛小肠
每把25m，不超过8节，每节不短于1m，口径或扁径分为30mm以下、30／35、35／40、40／45、45mm以上，大包装为每桶200把。
5．盐渍牛大肠
每把25m，不超过13节，每节不短于0．5m，口径或扁径分为40mm以下、40／45、45／50、50／55、55mm以上，大包装每桶150把。
6．干牛肠衣
每把50m，不超过15节，每节不短于1m，口径或扁径分为34mm以下、34／36、36／40、40／44、44／48、48mm以上，大包装每包200把。
肠衣通常用木桶保存，温度一般在3～10℃，应尽可能避免放在潮湿处，最好不放在氨制冷的冷库内。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物。干制肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。
(二)人造肠衣
人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣，近年来，人造肠衣发展迅速，主要原因是人造肠衣卫生、尺寸规格符合标准，可以保证定量填充；方便印刷、价值便宜、使用中损耗较小。包装材料的材质、特性直接影响被灌装肉馅料的保质期，在大批量生产中，可以有效地降低生产成本。近年来国产塑料材料的种类很多，引进国外包装材料和设备较多，对肉品加工业的进步起到重要的作用，缺点是不能食用。
1．胶原肠衣
胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗，稀盐酸膨润，用机械破坏胶原纤维，经加热变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，经干燥而成。
胶原肠衣具有透气性好、可以烟熏、规格较统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣分为可食及不可食两种，可食的适于制作鲜肉灌肠及其它小灌肠；不可食的胶原肠衣较厚，且大小不规则，主要用于风干肠生产。
胶原肠衣在使用前应放在水中浸泡，使其充分复水；灌肠时，应保持相对湿度在40%～50%，以防肠衣干裂，热加工时，同样应注意干裂问题。
2．硝化纤维素肠衣
纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。这种肠衣具有韧性、收缩性、着色性，肠衣规格统一，卫生，具有透气透湿性，表面可以印刷。纤维素肠衣分为小直径纤维素肠衣、大直径纤维素肠衣、纤维状肠衣等。
小直径纤维素肠衣全长为2．13～4．86m，填充直径为1．5～5cm，这种肠衣主要应用在熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠上；熏制后，冷水喷淋，冷却，去掉肠衣，再包装。
大直径肠纤维素肠衣又分为普通肠衣、高收缩性肠衣和轻质肠衣三种，肠衣在使用前应用水充分浸泡。
纤维状肠衣是经特殊浸泡的纸和纤维素涂层制成的，适合于熏制肉制品，分为普通纤维状肠衣、易于剥皮的肠衣、不透水肠衣和干肠衣。普通纤维状肠衣用于切割灌肠，带骨卷筒火腿等，有透明、琥珀等颜色。不透水肠衣是在普通纤维状肠衣的外表涂聚偏二氯乙烯(PVDC)而成，这种肠衣适于煮制，不适于烟熏肠。纤维状的干肠衣可用于干香肠的制作。
3．聚偏二氯乙烯系列肠衣
这类肠衣是利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的筒状或片状的肠衣。其特点是无味无臭，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐120℃湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生，因此，这类肠衣已被广泛应用。
4．玻璃纸肠衣
玻璃纸是一种再生胶质纤维素薄膜。玻璃纸具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其它材料层粘合、强度较高等特点，这种肠衣成本比天然肠衣低，性能比天然肠衣好，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。
下面对人造肠衣的原料与食品保存有关的性质进行说明。
(一)一般性质
各种具有代表性的塑料薄膜的性质如表2－6－1至表2－6－3所示：
其中可能有重复的地方，由于测定方法、测定条件不同，若干数值也有所不同。为了达到相互比较的目的，特意重复收集了一些。
(二)相对密度和强度
从表2－6－1至表2－6－3中相对密度和强度的关系可以看出，相对密度越大其强度越大。虽然从整体上看，塑料薄膜的拉伸度强，但是折成锐角和突起时，有不耐剪断的倾向，在使用时需加注意。
表2－6－1 塑料薄膜的性能表(1)
* 单位mL／1 00in2／mil厚度／24h／am25℃，50%RH(气体透过量)；
a 单位g／24h／m2／mm厚度／cmHg，25℃(水蒸气透过系数)；
b 单位g／24h／100in2／mil厚度／25℃(水蒸气透过系数)。
表2－6－2 塑料薄膜的性能表(2)
注：表中注解同表2－6－1。
表2－6－3 塑料薄膜的性能表(3)
注：表中注解同表2－6－1。
在商品工厂选定包装材料时，起初只是在工厂内进行粗略的加工，把使用方便作为优先条件。但是，近年来考虑问题的方法逐渐发生变化，转变成以延长制造后内容物的保存期和工艺自动化这两方面为主要条件。
薄膜厚度和强度的关系未必成比例，现在我们使用的厚度为0．040～0．045mm的薄膜。
(三)使用上的问题
玻璃纸在高湿度情况下，强度会下降，通气性增加。有一种防湿玻璃纸，它通过防湿剂弥补了这一缺点，但是如果涂抹了防湿剂的材料和涂抹方法不合适，防湿效果和强度就会下降。
塑料薄膜虽然具有以上公认的优点，但是，塑料薄膜肠衣还是不如天然肠衣能满足消费者的嗜好。
(四)气调保鲜膜的特点
近年来，随着经济发展，冷冻肉的口感和质量已难以让广大消费者满意。冷藏鲜肉——冷却肉正在成为流行时尚。而在发达国家，已经普遍采用小包装冷却肉在超市销售。冷却肉如何延长保质期，如何保持冷却肉的卫生质量和色泽，已成为寻找合适的包装材料和方法的热门课题。
气调包装应当选择气体阻隔性能好的塑料材料，以防止调整好的气体外泄。同时要求某些塑料膜还要防止氧气的渗入。作为鲜肉的气调包装材料，要求对二氧化碳和氧气均有较好的阻隔性，通常选择以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。衡量气体对塑料薄膜的阻隔性，一般以透气系数表示，透气系数越小，说明阻隔性越好。