肉制品包装的卫生

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第294页（1402字）

(一)包装室的卫生

包装室的卫生是保证肉制品卫生质量的关键因素之一，除保证包装室无菌状态的同时，还必须注意不要将外部的细菌、尘埃带入包装间。从外部带入的污染包括户外空气、空调、人体、衣服、包装材料、可导致污染的作业、受到污染的制品等。为防止户外空气的污染，包装室内气压一般应为正压。为保证包装室内的换气和控制温湿度，室内应安装除尘、除菌装置。若用NASA规格表示，食品厂内的尘埃和微生物的洁净度最好为10000等级。这一等级指尘埃的大小在0．5μm以上时其数量应在350×10³个／m³以内；尘埃的大小在5．0μm以上时其数量应在2300个／m³以内，细菌的标准浮游量为17．6个／m²，沉降量为64600个／m²，另外，理想的室温应保持在15℃以下，相对湿度在70%以下。

人体看起来比较清洁，但也必须考虑到人的毛发、衣服的皱褶、人体表皮的皱纹、伤口、唾液等都是相当大的污染源。所以人体有可能接触制品的部位需要先进行消毒，最好带上手套和口罩，衣服上也需无尘。在进入包装室之前，如有条件应通过风浴吹落身上携带的细菌和尘埃。

在包装材料制造的过程中，某一阶段可以说是无菌的，但在薄膜卷绕过程中会产生空中浮游菌的附着。采用热成型包装可以避免污染，但是如果机器的设置场所不当，有时也会受到浮游菌的污染，操作中产生的污染，多发生在制品装箱的作业过程中。

为了保持包装室的清洁，除了要断绝来自于外部的污染外，顶棚、墙壁和地面的结构设计也应注意不要使尘埃等易于存留，并对这些部位定期进行消毒。为了不致使一些特定的细菌残存，要用次氯酸钠、酒精溶液和蒸汽循环消毒。

(二)肉制品切片、包装的卫生

肉制品的表面容易受到细菌的污染，为了保持肉制品的卫生，应注意器具消毒，切片机的刀刃部和制品固定台、包装机等与制品接触之处及操作人员的双手也应进行消毒。切片机的刀刃部一旦受到污染，在进行以后的切片过程中，就会使数十片肉片受到污染，所以对刀刃部应定时进行消毒。切片作业最好是在无菌室内进行。

在质量保证方面，应注意不要使温度上升。即使是加热杀菌的制品，也仍然有芽孢形成菌的芽孢残存，它们在高温下就会发芽增殖。经65～70℃的温度杀菌后，仍然会有杆菌属的蜡状芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌残存。另外，一旦温度上升，脂肪就会变白，有时还会流出。质量方面其它应注意的还有切片机刀刃是否锋利问题，如果刀锋不快，所切肉片周围就会出现白色脂肪的附着。

使用的包装材料其原料多为塑料，由于制作上采用的是高温挤出的方法，因此是无菌的。但是在塑料薄膜的卷绕过程中，有时会受到空中落下的细菌的污染。不考虑细菌污染而制造的复合薄膜中曾检测出耐热芽孢形成菌和低温细菌。除此之外，还有人检测出了霉菌和枯草菌。虽然说包装材料应是无菌的，但至少应注意不要使在低温条件下容易生长的乳酸菌、无色杆菌、黄杆菌在其表面附着。