生鲜肉制品的包装

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第295页（1155字）

生鲜畜肉类食品的质量好坏，直接受微生物污染、酶活性、氧化以及脱水等理化和生物性因素的影响。为防止细菌繁殖，新鲜肉一般均需冷藏，但在冷藏、运输和销售过程中都有被细菌二次污染的可能，从而导致腐败变质。因此，生鲜肉类的包装主要是防止微生物污染。生鲜肉要保持特有的鲜红生鲜感，就必须维持其细胞处于氧合状态，同时又要防止肉内水分的挥发散失。因此，用于生鲜肉类的包装材料应具有适当的透氧率，对水蒸气则有较好的阻隔性。生鲜肉的包装多采用薄膜包装，其次是采用浅盘包装。

(一)生鲜肉的薄膜包装

生鲜肉的薄膜包装多采用聚乙烯拉伸薄膜，这种PE膜的阻水性较好，氧气透过率比较高，对于保持鲜肉细胞的有氧呼吸是足够的。经过双向拉伸的PE膜具有热收缩性，套在肉块上后，经过瞬间加热，即发生收缩而紧裹在肉的表面，不易脱落；同时由于聚乙烯的低温柔韧性极为优良，在－40℃不会脆裂。

需较长时间冷藏的鲜肉除用聚乙烯膜包裹外，再加套一层隔氧性较好的薄膜，如PVDC、NY等薄膜，在鲜肉出库销售时，除去外面的阻氧层，这样氧气渗入聚乙烯薄膜内，使缺氧而被抑制的细胞重新恢复活力，包装内的鲜肉颜色便转为鲜红色。

适用于冷冻包装的材料主要有：PE、PC、EVA、PET、NY等单层膜及PET／PE、NY／PE等复合薄膜。当要求采用其它真空包装时，则可选用阻气性较好的PET／PE、NY／PE等薄膜。

肉类的常温保存一直是个难题。其关键是鲜肉无法在常温下杀菌，即使将刚宰杀好的畜禽鲜肉立即置于无菌环境中密封、去氧贮藏，其肉块内部的细菌特别是厌氧性细菌还会繁殖。能够在常温下杀灭肉块内部细菌的办法目前只有辐射杀菌法。美国食品和药物管理局1985年批准用辐照法杀灭猪肉螺旋形毛菌，为肉类的常温灭菌贮存开创了新路。肉类在辐射杀菌前要用塑料薄膜封装，以免杀菌后再次受到污染。PET、PVDC和一些复合薄膜可用于辐照食品的包装。

(二)生鲜肉类的浅盘包装

将生鲜肉直接盛放在浅盘中，表面覆盖一层透明塑料膜的包装。常采用发泡聚苯乙烯浅盘盛装生鲜肉，并在浅盘底部衬一吸水纸吸收肉块表层水分。

近年来，随着人们对包装可视性要求的提高，又出现了一种由定向PS片材热成型制成透明浅盘包装生鲜肉，表面采用透明的BOPP薄膜，使鲜肉清晰可见。