美国的分类方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第301页（1038字）

(一)鲜肉香肠(Fresh Sausage)

如鲜猪肉香肠其成分中脂肪不得超过50%，添加冰或水可达3%，鲜牛肉香肠除脂肪含量不超过30%以外，其余规定同猪肉香肠。

(二)未煮熟且烟熏的香肠(Uncooked Smoked Sausage)

如烟熏猪肉香肠、意大利猪肉香肠、Mettwurst等。除增加烟熏的特殊颜色外，其余规定同鲜猪肉香肠。

(三)煮熟且烟熏的香肠(Cooked Smoked Sausage)

例如：法兰克福肠、波罗尼亚香肠(Bologna)、Knackwurst、摩泰台拉香肠(Mortadella)、Berliner等，这是一种乳化型半干燥的香肠制品，含有一种或多种原料肉，成品不得超过35%脂肪和10%添加水。

(四)煮熟香肠(Cooked Sausage)

如肝肠(Liver Sausage)、Braunschweiger、Beer Salami、Cooked Salami等。

(五)干燥或发酵香肠(Dry or Fermented Sausage)

如Summer Sausage、Cervelat、Dry Salami、Cappicola和Pepperoni等成品的制作是自然发酵或是添加了乳酸菌的。在制作过程中产生乳酸，一则可降低pH，二则可抑制微生物的生长，以确保品质一致，同时还增添了产品的特殊风味。

(六)蒸煮的特殊香肠制品(Cooked Meat Specialties)

如午餐肉(Luncheon Meat)和Loaves，Sandwich Spreads、Jellied Products等，产品种类繁多，要求标准亦不同，如午餐肉是乳化型肉品，可添加机械去骨肉(MDM Mechanical Deboned Meat)，水和冰的添加不超过3%。