概述

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第299页（1711字）

早在数千年之前，人类即具备了运用各种调料和添加剂的知识以及掌握了贮藏技术，当时的调料和添加剂主要是糖、盐和硝酸盐(硝石、土硝)，而贮藏技术主要为烟熏和干燥。

早在公元前589年，我国劳动人民就发明了“腊肠”。当时他们是将切成小块的羊肉与盐、糖、胡椒、酒等混合在一起，装到动物肠衣中，在炭火上烘烤干燥5～6h后，存放一个星期即可食用。随着腊肠制作的发展，后来出现了猪肉腊肠，因此羊肉腊肠也就逐渐被淘汰了。

几乎在我国发明腊肠的同时，埃及王朝、希腊和罗马等国也制造出了自己独具特色的香肠，主要有血肠、干肠和粗熟香肠。典型的乳化肠、发酵香肠来源于欧洲。据历史记载，1730年第一种称为“色拉米”的发酵干肠问世于意大利。五年之后，德国的Gottingen市制造出了“mettwurst”干肠，后来以“zcrerlat”香肠而着名。1775年第一批色拉米香肠从意大利出口到维也纳。大约60年后，即1835年两名意大利香肠制造商移民到了匈牙利，创立了所谓的第一家色拉米香肠加工厂。发酵香肠的发酵剂当时人们采用的是乳酸菌。1940年公布了用乳酸菌作为发酵剂的首次专利，然而，直到1954年才科学地了解了乳酸发酵剂是怎么起到发酵作用的。

世界各地的香肠均有不同的名称，如中国人称为“腊肠”，意大利称为“Lucanica”、“Tomacuula”、“Farcimen”和“Salsicia”等。“Salsicia”是拉丁文，意为“盐的”，或更确切地讲为“擦过盐的”。英文中“Salsicia”指“香肠”，葡萄牙语香肠是“Chourica”，法语为“Saucisse”，意大利语为“Salsicia”，西班牙语为“Salchicha”，南斯拉夫语为“Kolbasar”，意为“各种肉”，有可能来源于阿拉伯语系。俄语为“Kolbasa”，波兰语为“Kielbasa”。在德国，香肠称为“Wurst”，源于wurzel，意即“转动”或“扭转”之意，是因在制作香肠时需要将香肠扭结而得名。

随着香肠制作的发展，香肠的包装也出现了变化。过去香肠一直采用天然肠衣包装，随着对产量和规格均匀度要求的提高，出现了胶原肠衣和纤维肠衣，这两种肠衣均适合于自动灌装(通常灌装系统与烟熏系统组成一条流水线)。由于纤维肠衣不可食用，通常设计成自动去皮的肠衣，这样做有利于乳化的稳定，从而可避免加热时脂肪和凝胶的分离。此处还会在纤维肠衣下形成具有胶性的第二层皮，所以这种香肠又称无皮香肠；胶原肠衣是用牛皮黏膜层做成的，其成分与天然的肠衣基本相同，但强度不如纤维肠衣，加工时需格外的谨慎，但若能正确处理胶原肠衣，香肠会形成一种可口的柔软的外皮。如今，虽然人造肠衣在香肠生产中占据重要地位，但也面临着共挤香肠技术与酸固化香肠技术的挑战，所以，天然肠衣的使用在某种程度上还占据一席之地，它能体现出香肠的“传统性”，并且“传统”香肠能引发制造商的创造思维，导致新产品的发明。目前已出现了全自动化肉食加工车间，可完全通过机械化将电脑中的配方转化成高产值的产品。

蒸煮香肠是目前我国品种最多、产量最大的一类加工肉制品，占整个加工肉制品总产量的70%～80%。

我国行业标准SB／T12079－1997中对蒸煮香肠是这样定义的：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。而那些以生的(尚未经过蒸煮)状态进入流通领域的产品，在食用前需经过蒸煮、煎烤等其它方法加工处理，使结构变为紧密可切的香肠(例如自煎生香肠、生猪肉香肠、自煮生香肠和自烤生肝肠等)，一般称为“半成品蒸煮香肠”，这种香肠在我国产量不大。