依据香肠加工特性分类的方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第300页（1401字）

(一)碎肉程度

1．绞肉型、粗切肉块型香肠

这种香肠有明显的肉块，给人以真实感。

2．乳化型香肠

这种香肠肉较细，充分发挥了肉的保水力、结合力，对提高出品率非常有利。

(二)煮熟与否

1．未煮熟处理的香肠

这类香肠由于没有经过加热处理，所以保质期较短，对卫生要求非常严格，一般以冷冻状态出售。

2．煮熟处理的香肠

经加热处理后，杀死了大部分致病微生物，大大延长了保质期。根据加热温度的不同，又可分为：

(1)低温蒸煮香肠蒸煮温度一般为72～78℃，一般不超过80℃，对产品的营养成分破坏不大，但这种香肠在销售过程中不能中断冷藏链。

(2)高温加压加热香肠(Retort Sausage) 这种香肠将肉馅装入密封容器(也可为不透气肠衣PVDC等)，在120℃条件下加热4min，或进行同等处理的香肠，由于杀灭了肉中的大部分微生物，所以在常温(25℃以下)条件下进行流通。

(三)烟熏与否

1．未经烟熏处理的香肠

此种香肠可用不透气性肠衣灌装密封，也可用透气性肠衣，肠衣选择范围较广。

2．烟熏处理香肠

经烟熏处理后，赋予产品特有的烟熏味，并杀灭表面微生物，使表面形成一定色泽，但肠衣一定要选择透气性良好的肠衣。

(四)腌制与否

1．没有腌制处理的香肠

这种香肠不要求有肉红色，只要求其切片呈灰白色，所以加工时不允许加入发色剂。由于不经腌制，所以缺乏腌制肉的芳香味，且没有亚硝的抑菌作用，保质期较短。

2．腌制处理的香肠

要求切面呈红色，具有腌制肉特有的芳香味，保质期相对较长。但若加入的亚硝酸盐过量，可能对人体造成危害。

(五)发酵与否

1．没有发酵处理的香肠

产品pH较高，可通过其它方式延长产品保质期。

2．发酵处理的香肠

通过微生物的发酵作用，降低产品pH，并产生特有的发酵味，产品可在常温下流通。