几种特殊的原料肉
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第305页（2703字）
1．PSE肉和DFD肉
pH对产品的保水性起着很大的作用，PSE肉屠宰后1h后pH即下降至5．8以下，保水能力极差，在蒸煮及烘烤时会大量渗水，造成成品出现胶冻和脂肪的沉积，且使肉质变硬，香肠结构变差，并且香肠湿润的表面可使细菌大量繁殖。所以，PSE肉不适合作为蒸煮香肠的原料。DFD肉中糖原分解缓慢，pH较高(6．2～6．5)，就其保水性而言，显然是非常合适的原料，但其酸度较低，细菌容易繁殖，将会造成产品保质期缩短，又因其发色性能较差，所以DFD肉用于加工香肠时，常同时加入发色剂。
2．热鲜肉、冷冻肉及冷却肉
(1)热鲜肉 对蒸煮香肠加工来说，在任何情况下，热鲜肉都是最好的。因为屠宰后的热鲜肉具有较高的pH和ATP，保水性能强，肌动蛋白和肌球蛋白之间没有紧密结合成肌动球蛋白，肌纤维间仍有大量间隙，用以吸收并保存水分，但一般情况下热鲜肉的这种特性在屠宰后8h就失去了。目前常采用的方法是：将热鲜肉在屠宰分割后，短时间内立即斩碎(或绞碎)，同时加入2%～3%的食盐进行腌制，在有效的时间内使盐进入肌肉细胞，以阻止肌动球蛋白的形成。在使用热鲜肉时，可不必添加斩拌辅助剂如柠檬酸盐等。用热鲜肉和pH较高的原料肉加工而成的蒸煮香肠，在发色和护色方面仍有很大的缺陷，并且由于pH较高，腐败菌生长迅速，导致香肠变质。所以，蒸煮香肠若采用真空包装延长保质期，在加工时只能使用一部分热鲜肉或DFD肉。
(2)冷冻肉 即屠宰后经分割、冷冻再进行冷藏的原料肉。使用冷冻肉加工蒸煮香肠时，若使用含有磷酸盐的添加剂，在保水方面不会产生大的问题。但应注意某些冷冻肉在进行冻结之前，还没有通过尸僵过程，这种原料肉在斩拌(绞碎)之前，最好不进行解冻，而应在冻结状态下直接斩拌或搅拌。
(3)冷却肉 由于该肉进行了充分的成熟，使结合的肌动球蛋白在ATP的作用下重新分解成肌动蛋白和肌球蛋白，以恢复保水功能。并且由于肉自身酶的作用产生了风味物质——次黄嘌呤，所以，用冷却肉加工蒸煮香肠是最理想的，但冷却肉在保质期方面比冻肉短，且在使用之前都要处在0～4℃的低温环境下贮存。
3．机械去骨肉
机械去骨肉即用骨肉分离机剥除的尚附着在骨骼上的肉。美国农业部对机械去骨肉的规定如表2－7－4所示。使用机械去骨肉可回收大量的蛋白质，但机械去骨肉结缔组织及脂肪含量较大，具有保水能力的肌球蛋白含量较少，所以系水性不强，在蒸煮香肠配方中添加量限制在5%～15%的范围内。
表2－7－4 机械去骨肉的各项规定(美国)
4．去筋腱肉
用机械方法去除肉中的筋腱后得到的碎肉糜原料，由于经过了去筋腱处理，大大提高了其使用价值，可用于粗粒蒸煮香肠。
5．颗粒原料肉
这是一种经细致分割加工得到的无筋腱无脂肪肉，蒸煮香肠生产中将其混入肉糜中。不同的香肠品种，肉的颗粒大小有很大的区别，可加工成细粒，也可加工成块状，为使香肠具有良好的色泽及细嫩的口感，一般在加工前几小时将肉料与1．5%～2．0%的腌制混合盐、0．3%的磷酸盐、0．05%的抗坏血酸、香料及约10%的外加水充分混合滚揉，或混合后腌制24h以上再用。
6．脂肪
脂肪是蒸煮香肠重要的味道和芳香味载体。脂肪组织中结缔组织含量不同，脂肪细胞大小也不一样，熔点也不同，各种脂肪的熔点见表2－7－5。
表2－7－5 各种动物脂肪的不同熔点
肥膘部位不同，肥膘的利用价值也不一样，根据其利用价值，可将不同部位的肥膘排列如下：前颈部脂肪＞后颈部脂肪＞前腿脂肪＞背部脂肪＞后腿部脂肪及腹部脂肪。腹部脂肪的适用性从前往后逐渐变差，并且与所含瘦肉量有关。
对蒸煮香肠来说，主要采用新鲜的肥膘肉进行加工。在某些特殊的香肠品种中，也可采用硬质牛脂、犊牛脂、羊脂、马脂和鸡脂进行加工。
7．猪皮
猪皮中含有大量的胶原蛋白，加入猪皮后可使蒸煮香肠的结构变好，增强弹性和咬感，在蒸煮香肠的生产过程中，一般以乳化猪皮的形式加入，乳化猪皮有如下几种加工方法：
(1)将附着于猪皮的脂肪剔净，然后在10%浓度的盐水中浸泡2天(在冷却间内，至少24h以上)，使猪皮充分膨胀，毛孔撑开，然后倒掉盐水，将猪皮洗净(毛孔处用刀刮净)。短时间冻结待猪皮稍硬后即可斩切乳化，斩拌时加入35%～50%的冰，同时将其粉碎，直至乳化成细腻的糊状。
(2)将猪皮在90℃左右的热水中煮至手指能轻轻扎透(约30min)，捞出后将热猪皮放进高速斩拌锅中高速斩拌，直至形成细腻的糊状，慢慢加入热水且继续斩拌直至形成光滑发亮的浆体，将乳化物放进浅盒中，厚度不超过10cm，放进4℃以下的冷库中冷却待用。
8．内脏
蒸煮香肠中所用的内脏必须是屠宰后卫生状况良好的，并且大部分是以颗粒原料肉形式加入。
9．血浆
动物血液中含有约18%的蛋白质，在活动物体中占有相当大的比例，在蒸煮香肠的生产中，主要利用分离出红血球后剩余的血浆部分，添加量为5%～10%。血细胞的运用受到了极大的限制，主要是因为添加到产品中后会使产品发黑。但血液中大部分蛋白质存在于血细胞中，所以血细胞在蒸煮香肠中的应用还应做更进一步的研究。