蒸煮

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第312页（2308字）

(一)加热方法

肉制品的加热工艺使用最多的是蒸汽加热或热水加热，即所谓的蒸煮加热。除蒸汽加热和热水加热外，还有热水喷淋加热，利用对流和辐射的干加热及依靠强制循环的空气加热等方法。若按加热速度快慢进行排列，利用热传导进行加热的顺序依次是热水、蒸汽及干热。除此之外，还有两种比较迅速的香肠加热方法：一是利用电流电阻产生的焦耳热，它是美国研制的，即在石英管的圆筒形膜的两端有镀金电板，在压入模的香肠肉馅中通上电流，延续12s左右，使其凝固然后脱模，再进行烟熏蒸煮。另外一种是用高频电子食品加热器的震荡管放出的高频电波接触到含有水分的物品，分子就产生震动，继而发出热量。这种加热方式很适合流动式加热工序。

(二)加热程度的确定

制品中心温度在63℃保持30min，一般可将肉中病原菌全部杀死，并且温度越高，所需时间越短。一般要求低温蒸煮香肠的中心温度至少应达到70℃。为安全起见，甚至可提高到75℃。与中心温度相对应，蒸煮温度控制在72～78℃，最高勿超过80℃。为了保证蒸煮加工时产品质量的稳定，需要控制以下三个方面的因素：蒸煮温度、蒸煮时间和产品的中心温度。斩切程度和脂肪含量将影响产品的蒸煮时间，粗颗粒肠馅比细颗粒肠馅热传导迅速，肉含量高的肠馅比脂肪含量高的肠馅热传导迅速。测定肉制品中的加热时间，一种是用穿插式中心温度计，每隔一定时间记录一次温度，最后得出准确的加热时间；另一种方法是将热敏电偶或热电偶插入被测制品中心，将热变化转变成电变化进行自动记录。

以上是对低温灌肠的蒸煮，低温灌肠必须在低温条件下贮运。而要使制品在常温下流通，则至少要杀灭制品中的肉毒杆菌，加热条件要求产品中心温度达到121．1℃后至少维持4min，这样基本使制品达到了商业无菌，在不引起二次污染的条件下，可以在常温(25℃以下)下流通。

(三)蒸煮设备

(1)水煮槽。

(2)高温高压杀菌锅。

(3)蒸汽／烟熏炉。

前两者是以水为加热介质，优点是传热快，温度分布比较均匀。但不能用来蒸煮透湿性较大的纤维素肠衣和胶原肠衣。因为这种蒸煮方法是将产品浸入热水中进行蒸煮，将使透湿性较大的纤维素肠衣和胶原产生释出现象。后者是用蒸汽加热，传热速度较慢，温度也不易分布均匀，但不会对透湿性肠衣产生释出现象，有利于保存制品风味及提高产品的出品率。

(四)高温高压杀菌锅的操作

运用高温高压杀菌锅进行蒸煮的香肠主要是火腿肠类制品，由该类肠衣膜的特性决定了只能用水浸式高温杀菌，其操作顺序如下：

(1)检查杀菌锅阀门、密封圈是否良好，锅内有无异物，水位计是否完好，消声混合器是否畅通，检查汽压、水压是否稳定。

(2)检查完毕后，即可将装满产品的杀菌车推进锅内。

(3)进锅后，锁好锅门，插上保险销。

(4)依次开启减压阀、溢流阀、贯通阀、热水阀。注入70～90℃热水，使水位升至90～100cm之间。

(5)依次关闭热水阀、贯通阀、减压阀、溢流阀，开加压阀把压力稳定于98kPa左右。

(6)开启循环泵，缓缓开启蒸汽阀门。

(7)根据蒸汽压力大小，采取先慢后快再慢的原则，调节汽阀开启程度，使温度在12～15min之间达到121．1℃。

(8)升温过程不断观察温度、压力和水位，根据温度调节降压阀，对压力进行相应的控制。

(9)升温过程在100℃前，每10℃记录一次，100℃后每5℃记录一次，每10℃记录水位一次，升至121．1℃关闭蒸汽阀，调升压或降压阀门，使压力稳定于245kPa时开始恒温。

(10)恒温过程中不断观察压力、温度、水位情况，若温度下降，打开降压阀，降低压力，开启蒸汽阀进行补温，待温度升至121．1℃时关闭蒸汽阀、降压阀，用加压阀调节压力至245kPa。

(11)恒温过程中每5min记录一次。

(12)恒温结束时，关闭循环泵，同时开启凉水阀和回收阀，保持压力为245kPa，并以压力决定阀门开启程度。

(13)温度降至30～45℃时关闭回收阀、凉水阀、开启循环泵，进行循环冷却，冷却3min，关闭循环泵，排液出锅。

(14)成品出锅温度保持37℃左右。温度过高时，用凉水适当喷淋。