共挤肠的生产技术

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第316页（632字）

共挤是基于香肠肉馅和基质纤维原料同步共挤的原理之上。连续的香肠肉馅和胶原(牛皮的内层)分别由两个分离的灌装泵挤出，这两个灌装泵由一独特的共挤喷嘴连接在一起，可为连续的肉“绳”套上肠衣，共挤的香肠脱离喷嘴后，传送带使该连续香肠经由盐水器(以使胶原肠衣初步定型)，然后再经过一系列切割刀，进行慢慢地切割，以保证每一根香肠的完整性。以上过程的关键是香肠两端的压缩问题，压缩后的香肠通过－格栅器，不断地输往加热器。为了加强胶原肠衣的机械应力，要蒸发一部分水分，这可通过调整进入容器的空气温度和湿度来实现。特别应注意掌握空气的流速及露点，这些程序严格设置准确以后，整个过程由电脑自动控制。若需烟熏，只需在预干塔和蒸煮塔之间增加独立的熏制机构(也可在共挤前，将50%烟液加于胶原馅内)，烟熏后的香肠从烟熏器被主塔内一倾斜的柱形传送带接纳，返回到主要的干燥塔和蒸煮塔，接受进一步的干燥及蒸煮处理。蒸煮处理过程为温度保持90℃，时间为6～30min的连续过程。蒸煮期间香肠中心温度几乎不超过72℃，蒸煮结束后进入冷却部分，可选用水冷却、盐水冷却或空气冷却法。通常用13℃的水或盐水作为初始冷却，至香肠中心温度达40℃，再用－5～－2℃的空气冷却至香肠中心温度为2～4℃，冷却后的香肠应进行装袋，即真空包装、充气包装或冷冻等。以上系统均设计成电脑控制的自动包装，在整个生产过程中，人体几乎没有机会接触到产品，故可减少微生物的污染。