注射与腌制

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第341页（5088字）

火腿肉的腌制方法通常有以下几种：

1．干腌法

将腌制料揉搓在火腿肉的表面，然后逐层地放在腌制槽内。将揉搓剩余的腌制料撒在腌制肉的最上面。这种腌制方法在腌制过程中要注意倒堆(倒缸)，并且有时腌制料的添加是分次加入的，腌制速度极慢，且腌制不均匀，主要用于传统生干火腿的加工，如金华火腿和帕尔玛火腿等。

2．湿腌法

把腌制料先配成盐卤，然后把肉浸泡其中的腌制方法。与干腌法相比，缺点是蛋白质流失太多，投资大，原料肉不易长期保存，优点是腌制速度快，颜色好，且盐卤可反复使用。在配制盐卤时，要确定卤水中的食盐含量。可使用盐度计测量，有时也用波美度表示。表2－8一1所示为纯盐在纯水中的卤水特性，盐度计读数是15．56℃温度条件下读取的，超过15．56℃，按表2－8－2进行换算。如果卤水中还含有白糖、维生素C、硝酸盐与亚硝酸盐，那么，它们都可影响盐度计读数，其中相同浓度的白糖和食盐相比，盐度计读数为食盐的一半。维生素C、亚硝酸盐与硝酸盐由于添加量太少，对盐度计的影响可忽略不计。另外，磷酸盐的存在也将一定程度地影响盐度计的读数。

表2－8－1 卤水特性表(15．56℃)

注：11b=0．45kg。1USgal(美加仑)=379L。

表2－8－2 非15．56℃换算表

3．混合腌制法

先将产品干腌几天后，再放入盐卤中进行湿腌。这种腌制方法的优点是保藏性能好，能够防止严重脱水，营养损失少。

4．注射腌制法

即将配制好的腌制液用注射机(器)注入肌肉内部的腌制方法。

(1)注射液的配制 注射液中一般含有硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、食盐、糖、卡拉胶、维生素C及其衍生物、香辛料、味精等成分。有时也含有一定量的淀粉及大豆蛋白等。

在配制注射液时应注意：

①由于硝酸盐和亚硝酸盐是有毒物质，有人怀疑它能产生致癌物质亚甲基胺，所以，在使用时应对其使用量加以严格限制。尽管我国有人提出火腿制品中亚硝残留量允许为70mg／kg，但在正式标准出台之前，仍以成品中亚硝残余量30mg／kg为原则。

②根据美国政府的有关规定，大型肉块火腿制品中，如去骨火腿、肩肉火腿及背脊等，其最终加热肉制品将不能超过原来未腌制的水分含量，在加工此类产品时应加以注意。

③在配制注射液时，所用的磷酸盐，有些仅稍溶于冷水中，升温可极大地促进其溶解。所以，在添加此类磷酸盐时，应先用少量的温水溶解后再加入，否则，磷酸盐在加入过程中容易结块，一旦形成结块，就很难再溶解。但也有一些磷酸盐，如焦磷酸盐溶于冷水，而在其它溶剂中仅稍溶而已，必须和其它磷酸盐混合使用。

④卡拉胶有注射型和乳化型之分，在使用卡拉胶时一定要用注射型的，卡拉胶在注射液中只是分散而非溶解，并且在注射之前应尽量不使其膨胀，磷酸盐及其它盐的添加能够促进其分散，所以卡拉胶要在盐及磷酸盐添加之后再添加，并且添加时溶液温度最好为0～4℃。卡拉胶为极细粉末，吸水后成胶极快，所以加入过程中易成团而不易分散，一般与糖及香辛料等混匀后再添加。

⑤大豆蛋白在充分水合之前，不能与盐类接触，否则将影响其水合性。大豆蛋白也有注射型与乳化型之分。

⑥维生素C及其衍生物会与硝酸盐及亚硝酸盐发生反应，应尽量拉大二者添加的时间间隔。

⑦淀粉的添加一般在按摩或滚揉结束之前加入，若在注射液中加入，应在最后添加。

⑧注射液温度在注射之前应保持低温(0～4℃)，不能超过10℃。

(2)配制注射液时，各辅料的添加顺序

①先用少量温水溶解磷酸盐，以防止其结块。

②将大豆蛋白与定量的水(0～4℃)在盐水配制器中混合，充分搅拌至发亮为止。

③将磷酸盐水溶液倒入盐水配制器中。

④加入食盐、亚硝，充分搅拌使之溶解。

⑤加入糖、卡拉胶、香辛料及调料等。

⑥加入维生素C及淀粉。

(3)注射 即采用机械手段将含有配料及添加剂的腌制液均匀地输送到肌肉内部，以缩短腌制时间。

①注射百分比的确定：注射百分比由要生产的产品的质量档次决定，并由下式计算：

②注射精密性：主要是指注射时注入不同肉块中注射液重量的最低偏差，它由下式计算：

标准偏差越小，注射精密度越大。比如，用不同的注射机A和B，都注射100块大块肉火腿，逐块计算注射百分比，注射允许标准最大值为25．2%(数值取自众多的分析)，确定99%可靠性比率的平均注射百分比是多少，可靠性比率即肉块在注射曲线范围内的概率。99%可靠性比率说明这批肉有99%的肉块在限制的注射率范围内。从典型偏差、注射精密性、99%可靠性比率(f=2．58)及平均注射百分比可以获得有多大比例的肉块盐水注射量在要求的范围内。

③配制腌制液时，各种辅料浓度的换算：

a．零蒸煮损失制品中各辅料浓度的计算：配料重量除以总腌制液重量以确定配料在腌制液中所占的百分比。注射率乘以配料在腌制液中所占的百分比，再除以注射后总得率(肉＋腌渍液)，即得配料在注射后产品中的百分比。例如，腌制液含22．75kg食盐，腌制液总重250kg，腌渍液注射率为40%，那么注射后食盐质量分数就可以按下述步骤计算出：首先，计算盐在注射液中的质量分数：(22．75÷250)×100%=9．1%，然后计算盐在注射后产品中的百分含量：(9．1%×40%)÷140%=2．6%，若想将注射率提高到60%，并维持盐在产品中的质量分数不变，那么，可按下述方法进行换算：

假设：B=已知注射率%，P=注射后得率%，X=配料在腌制液中质量分数%，y=配料在注射后产品中百分比%。

即：盐在新腌制液中的质量分数为6．93%。

b．有蒸煮损失制品中各辅料浓度的计算：

例如：一生产者在注射时注射超过净重(肉重)50%的注射液并且获得90%的蒸煮得率，蒸煮产品含有1．5%大豆蛋白及2．0%的食盐在注射液中各种配料的浓度是多少?

大豆蛋白：(1．5%×150%×0．90%)÷50%=4．05%

食盐：(2．0%×150%×0．90%)÷50%=5．4%

也可以用下式进行简单计算：

如：大豆蛋白=(1．5%×135%)÷50%=4．05%

例如：一生产者在注射时注射超过净重(开始肉重)55%的注射液，并获得94%的蒸煮得率，在注射液中含有4．1%大豆蛋白及5．8%的食盐，各配料注射入制品中的质量分数是多少?

(4)注射操作

①动脉注射：把屠宰后的猪胸部切开，将注射针头从心脏的左心室插入大动脉中，然后在右心室打个孔，用与血压相同的压力，通过泵将腌制液送入血管内，也可通过体表动脉将腌制液注入肌肉内部。动脉注射要求原料肉块形完整，动脉保持完好，并且是带骨的肌肉，这种注射方法比较费时，一般不采用。

②单针头注射法：使用侧面多孔的注射针，插入关节或其它难以浸透的部位。一般常用的是通过泵将腌者液注入肌肉内的方法，腌制液的浓度较高，注射量为原料肉的8%～10%，在盐渍前注射一次。

③多针头注射法：由多针头注射机将注射液注入肌肉内部。多针头注射机有两种类型：低压注射系统(大多数注射机都属于这种类型)和喷雾注射系统。两者之间的主要区别是将注射液送入肉中的方式不同：低压注射机在针头插入肉中时将注射液沉积在肉中，针头上通常有2～4个直径为1mm的孔，沉积的盐水穴必须通过机械作用或长时间腌制才能使之分散开。使用低压注射机时，注射压力一般为196～392kPa，并且压力越大，对肉损伤越大。而高压注射机是当针头彻底插入肉中时用定容活塞将注射液形成高压微小的液滴，均匀地分散到整个肉块中，一般不会造成注射液沉积。高压注射机针头上通有11～14个分布于不同高度的，直径为0．6mm的针孔。用这种注射机注射时注射压力一般为784～1176KPa。并且，压力越大，液滴直径越小，速度越快，穿透力越强，所以对肌纤维破坏越小，注射精确性越高。多针头注射机从针头排列上有双针头与单针头之分。

多针头注射机的操作：

a．在注射之前首先要检查注射针头是否畅通，方法是将盐水槽内倒满腌制液，开启输送泵，启动注射针头，将专用塑料块填进注射针头下面，当针头下降到最低位置时，将注射机关停，然后单独开启输送泵，观察针头注射液喷射情况，若每个针头的针孔都有注射液喷出，说明注射循环系统畅通。

b．确定注射压力，在进行大批量注射之前，先取一小部分肉块，在注射前称重，分别用不同的压力进行注射，注射后称重，求得各压力下的注射百分比，根据配方设计的注射百分率，确定注射压力。

c．确定注射压力后，就可进行大批量操作了。在进行大批量注射时，一定要注意将肉块单层均匀地摆放到注射机的输送带上，而不能使肉块与肉块之间互相挤压，图2－8－5所示为注射操作生产线示意图。

图2－8－5 注射操作生产线示意图

d．注射结束时进行称量，若与配方设计重量相差甚微，可用剩余注射液补足。剩余的注射液，再次注射时最好不用。