按摩、滚揉与静置
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第347页（5523字）
按摩、滚揉就是对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌纤维之间的空间，另一方面，增加了细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。滚揉作用如下：
(1)加速注射液在腌肉制品中的扩散。
(2)增加腌制品肉色和组织的一致性。
(3)促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产生乳油状胶黏性渗出液。
(4)降低蒸煮损失，增加成品得率。
(5)提高产品质量，增加切片性。
(一)按摩与滚揉原理
蒸煮肉制品的质量好坏，是由其保水力和肌肉结着性这两个重要特性判定的，对保水力和肌肉结着性起作用的主要物质是肌原纤维蛋白，约占整个肌肉蛋白含量的50%，如表2－8－3所示。
表2－8－3 肌原纤维蛋白各成分在肌肉中所占的百分比
肌原纤维蛋白溶解和抽提出后，形成乳油状且胶黏的表面渗出液。这种渗出液在肉块与肉块之间具有一种热诱导性黏着剂的功用，可使肉块与肉块黏着在一起，这种蛋白要发挥保水作用，必须处于打开状态，只有这样，水才能渗入。
肌原纤维蛋白能够保水是因为它能够形成三维网状结构，这种结构是肉均质后的结构，并且保水量取决于肌纤维之间的空间。若肌纤维收缩，肌动蛋白和肌球蛋白堆积起来，肌纤维之间的空间变小，保水量变小。肌纤维之间的分散程度是由其pH决定的。肉的理想pH在5．8和6．2之间。pH较高，超过肌肉的等电点(正负电荷等数的最小分界点，所以，不产生排斥力)，正电荷消失，只剩下带负电荷的蛋白质。导致肌纤维之间产生排斥力，为水分子制造空间。肌纤维蛋白的结着作用，是由从肌肉组织中抽提出来的肌原纤维蛋白(盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白)的多少决定的。这在很大程度上取决于介质的离子强度。当用适当的溶液处理，离子强度升高到一定值(超过0．6)将造成肌纤维分离，肌动蛋白溶解。
使肌原纤维蛋白溶解和抽提出来的方法有两种：化学方法和机械方法。
1．化学方法
在肉进行注射时注入的腌制液中含有许多种配料，其目的就是为了溶解和松弛肌原纤维。这些配料中最基本的成分是食盐和磷酸盐。这两种配料的作用是增加介质的离子强度和pH，使蛋白质长链膨润，并抽提出蛋白质，而且这两种配料的作用有协同效应。
2．机械方法
包括嫩化和滚揉、按摩，通过机械处理使肌肉结构松弛，打破细胞，使细胞膜更具有渗透性，盐水的吸收和分散更加容易。机械作用增加了肌纤维蛋白的流动性及水分含量，并且使肌纤维蛋白在细胞间隙被激活(接收机械能)，使其表面固着水分并黏结肌肉。这两种方法是完全相关的，因为机械作用将极大地促进盐水的吸收，保证配料在尽可能短的时间内发挥其应有的作用。根据Siegel et Col(1978年)的研究结果，多聚磷酸盐在肌动蛋白、肌球蛋白和原肌球蛋白(肌动球蛋白)的抽提中起重要作用，磷酸盐对肌肉表面的作用开始于按摩之前。按摩明显地促进蛋白质的溶解和抽提，但其结果极大地取决于介质的离子强度和是否有多聚磷酸盐存在。Theno et a1(1978年)发现肌原纤维在进行按摩之后，分离(分解)好几个小时，极大地增加了肌肉成分之间的接触表面积。按摩和成熟24h后，结构的打破和纤维的完整性仍非常明显。盐水的快速吸收对颜色的形成也很重要，实践证明亚硝酸钠百分比的增加关系到按摩效果的增加。图2－8－6所示为整个加工过程中肌原纤维蛋白的演变过程。
(1)原料肉时肌原纤维结构
(2)注射后首次按摩、滚揉后肌原纤维结构
(3)第二次按摩、滚揉后肌原纤维结构
(4)按摩、滚揉结束后肌原纤维结构
图2－8－6 肌原纤维在机械作用下的演变过程
(二)滚揉、按摩的形式
1．滚揉
这种作用是利用滚筒(桶)旋转，使肉块由筒的上方落到下方，或利用轴上固定的叶片打击肉块，产生强烈的机械作用。滚揉可使细胞破裂，使肌原纤维蛋白的溶解和抽提达到最佳状态，适合于出品率较高的制品。
2．按摩
机械作用是通过肉与肉之间的摩擦作用产生的。通过桨片的旋转，使肉与肉之间，肉与叶片之间及肉与器壁之间发生比较温和的摩擦作用。这种作用适合于肉块和肌纤维必须保持比较完整但又要求蛋白质充分溶解和抽提出来的产品。
(三)影响按摩、滚揉效果的主要因素
1．肉的质量
肉的成熟时间，动物种类及年龄，切割程度及肉的修整都将影响按摩、滚揉效果。
2．注射液
根据注射液的不同成分，采取不同的按摩、滚揉方式。前面已经说过，盐和磷酸盐可以极大地促进蛋白质的溶解和抽提。滚揉、按摩可促进盐和磷酸盐发挥作用。若盐和磷酸盐的浓度适当，采用轻度的按摩、滚揉就可达到目的。相反，若盐与磷酸盐浓度不合适，则必须采用足够的按摩、滚揉来弥补。
3．时间
采用的按摩、滚揉时间越长，肌原纤维蛋白的溶解和抽提越充分，按摩、滚揉的效果越好。但该时间必须给以限制，因为按摩、滚揉时间过长，肌纤维破坏过度，溶解和抽提出的蛋白质会由于机械作用而产生过多气泡，并且肌纤维破坏过多，保水网络结构被破坏，不利于保水，对产品的保水力和切片性将产生不利影响。
4．转速
转速越高，蛋白质的溶解和抽提越快，但另一方面，对肌肉的破坏也越大。所以，对不同种类的产品，必须找到一个平衡点。
5．真空度
在真空状态下，可以克服由于运动而产生气泡的缺陷，防止产品切面出现孔洞。并且，在真空状态下，肌纤维处于膨胀状态，有利于溶解和抽提蛋白质，同时为肉的发色提供一个良好的环境，促进和稳定了肉的发色。
6．温度
滚揉、按摩产生的机械作用可使肉温升高，促进了微生物的生长繁殖，同时肌纤维蛋白的最佳溶解和抽提温度为2～4℃，也要求温度不能太高，一般要求滚揉温度为6～8℃，这样，不但有利于溶解和抽提蛋白质，同时也利于发色。
7．静置时间
静置的目的是使滚揉、按摩时溶解、抽提出的肌原纤维蛋白质充分地吸收水分。若静置时间不够充分，溶解和抽提出的蛋白质有可能来不及与水结合就会被挤回到肌纤维内部，甚至阻止肌纤维内部的蛋白质向外渗出。所以，一定的按摩时间必须配合几小时的静置时间，才能使按摩、滚揉的效果更佳。
8．装入量
滚揉、按摩的效果主要取决于肉落下的总高度。所以，同一台设备，装入量越多，肉每次落下的距离越小，若设定同样的按摩、滚揉程序，滚揉结束后，装入量越多，效果越差。所以设定滚揉、按摩程序时，一定要考虑装入量的多少。
(四)按摩、滚揉机的类型及其自动化程序控制
1．按摩、滚揉机的类型
一般的按摩、滚揉机如图2－8－7所示，其中滚揉机是靠鼓的转动使鼓壁上固定的螺旋叶片将肉带到鼓的上部，然后落下，产生强烈的撞击力，其中鼓可做成夹层的，中间通过制冷剂循环而使温度降低，也可对鼓内抽真空；而按摩机是通过上部的马达带动扎入肉中的桨叶旋转，对肉产生较温和的挤压及摩擦作用。这种比较传统的按摩、滚揉设备，由于整个按摩、滚揉过程，肉都在鼓内进行，生产速度不快，且浪费能源。比较现代化的生产设备是制成多个通用的盛肉车(敞口)，该盛肉车的尺寸大小在设计时既可与按摩、滚揉动力部件相配合，又能与注射嫩化系统相配套。下面以施托克(STORK)公司生产的W80盛肉车及其相关系统加以说明：
图2－8－7 常见按摩、滚揉设备
当W80盛肉车被输送到MAS80下方时，二者相互联结，并被锁在一起，然后W80升高到较高的位置，旋转壁较温和地扎入肉中，然后排气形成真空状态，开始按摩。机器在进行旋转时螺旋桨叶对肉产生向下的压力，使肉向下运动，向下运动的肉推动盛肉车边缘的肉向按摩部位(螺旋桨叶)运动，这种恒定的运动保证所有的肉都得到全面的按摩。
按摩旋转叶片是中空的，当温度超过特殊值时，制冷剂送入螺旋桨叶内，按摩的同时进行降温。按摩结束时盛肉车落下并卸下MAS80，准备处理下一车原料肉。每一个盛肉车都标注识别数字，当需按摩的盛肉车进入固定位置时，操作者(或电子识别装置)将该车的数字信息输入到系统内，系统就可按事先设定的程序进行工作。按摩结束时，验算识别数字，并提供打印参数。这样，在无人操作的情况下，就可自动完成批量原料肉的按摩。
W80盛肉车还可与B120真空滚揉系统相配合。B120是包括Y形不锈钢容器在内的真空滚揉系统。标准的W80盛肉车在按摩、滚揉期间构成Y形鼓的底部。Y形容器是双层结构，可使冷却剂通过。当盛有注射嫩化后的肉的W80在传送带上送到Y形室下方时，整个结构被锁定、升高、抽真空。旋转部件按编制的时间进行工作，并且在旋转期间，肉的形状不断地发生变化，达到最佳的按摩、滚揉效果。B120输送链包括4、13或26个盛肉车。如图2－8－8所示。
图2－8－8 B120及W80配套系统图
在W80刚进入双层Y形室下方之前，W80在生产线上通过温度传感装置，传感器扎入肉中测试温度，当温度超过设定值时，冷却剂流进Y形室夹层内，Y形鼓连接后，鼓内肉温降低。W80盛肉车带有参数标识，当它与生产线连接后，生产线操作系统向PC汇报合适的数字，选择合适的程序并使系统开始工作。当处理结束时，每个标识数字都被检验并且提供出打印参数。
W80盛肉车还可与注射嫩化系统B120一NI相配套，装有肉的盛肉车首先被送到固定位置。当W80到达B120中间时，Y形室被抽空，整个设施开始旋转。当其旋转时，肉从W80送到另一个鼓的注射针头上，预先设定好的腌制液被注进肉内。B120一W1系统配有可换的顶盖，Y型室的一部分配有盐水注射针，另一部分可选择性地配有与之配套的带有实心嫩化针的盖，更换一个盖或两个都换成光滑的盖，可供更广泛的选择。当注射完成后，盛肉车W80放到一边进行休息和成熟，肉内部仍保持真空状态。
2．按摩、滚揉的自动程序控制
如图2－8－9所示，自动肺状反应器的工作是由生产控制室内的个人电脑可编逻辑控制器(PLC)控制的，电脑可进入区域联网(IAN)，也可通过电话线路使PLC接受指令，实现遥控操作。各种不同肉制品的特殊参数储存到电脑里，并通过一系列联结(RS232C)输入到可编逻辑控制器内，可编逻辑控制器掌握实际运行时间，并通过数字模拟参数输入到神经末梢来控制自动肺状反应器的运作。相反，自动肺状反应器的工作状态也可通过上述线路反馈到个人电脑里，并通过打印机将工作报表打印出来。
图2－8－9 按摩、滚揉自动化程序控制示意图
表2－8－4 不同产品的典型按摩、滚揉模式
