出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第361页（193字）
冷却影响成品的最后特征，肉蒸煮后进行的冷却及采用的冷却方式影响成品得率、切片黏结性及巴氏杀菌程度。一旦蒸煮完成，建议先用喷淋或水泡法进行预冷，防止中心温度升高及避免冷藏室过热。预冷后，产品立即放进冷藏室中至少24h才能脱模，38h后才能出售，以保证蒸煮肉制品的颜色及其它感官特性得以稳定。最低限度必须保证火腿制品中心温度达到低于4℃。