包装

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第361页（887字）

对有蒸煮损失的制品，除在渗透性肠衣中进行烟熏的制品外，都必须从模具中取出，进行必要的修整，然后进行包装。在修整及包装过程中，将会使产品不可避免地遭受二次污染。污染后的产品，经过一段时间后，包装袋内会明显地出现汁液渗出现象。为了解决这个问题，采用的主要方法如下：

(1)往包装袋内添加明胶类物质。

(2)使产品在防腐性物质的溶液中浸泡一段时间。

(3)烘烤产品的表面。

(4)使产品通过紫外线通道，用紫外线对产品进行二次杀菌等。

(5)用γ光线对产品进行巴氏杀菌或灭菌。

(6)产品包装后，立即对其表面进行加热处理(巴氏杀菌或灭菌)。

目前，最有效的方法是采用γ光线或对产品表面进行加热处理，但用γ光线杀菌的方法还没有得到普及，主要原因：

(1)仪器花费高。

(2)完全杀死肉中存在的微生物，导致感官指标明显变化并且成品的营养指标(维生素C被损坏，脂肪酸败等)降低，并且在有些情况下，光照剂量必须是法律允许的。

(3)在有些国家里受立法限制。

(4)消费者接受程度低(法规规定照射剂量必须在标签中注明)。

所以，最常用并且最有效的方法是：包装后立即对产品进行加热处理的巴氏杀菌或灭菌的方法。

最后，不论是袋内蒸煮，或者是二次包装品，都必须在低温(2～4℃)，并且在黑暗中贮存，直到最终到达消费者手中。