出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第380页（235字）
发酵香肠通常具有诱人的玫瑰红色外观，其发色的机理与其它含亚硝酸盐的肉制品相同(详见第二篇第一章第三节)。不同之处在于，发酵香肠的低pH会对产品颜色的形成产生很大的影响：开始时破坏肌红蛋白的稳定性，使其氧化成高铁肌红蛋白的速率加快；血红素基团在许多发酵香肠的pH条件下分解，颜色主要由亚硝基肌红蛋白形成。使用已酸败的脂肪或者能生成过氧化氢的细菌大量存在时，会对产品的颜色造成不良影响，因为这会促进褐色高铁肌红蛋白的形成。