出处:按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第380页(235字)
发酵香肠通常具有诱人的玫瑰红色外观,其发色的机理与其它含亚硝酸盐的肉制品相同(详见第二篇第一章第三节)。不同之处在于,发酵香肠的低pH会对产品颜色的形成产生很大的影响:开始时破坏肌红蛋白的稳定性,使其氧化成高铁肌红蛋白的速率加快;血红素基团在许多发酵香肠的pH条件下分解,颜色主要由亚硝基肌红蛋白形成。使用已酸败的脂肪或者能生成过氧化氢的细菌大量存在时,会对产品的颜色造成不良影响,因为这会促进褐色高铁肌红蛋白的形成。