常用微生物种类

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第382页（1689字）

在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌(表2－9－5)，它们在发酵香肠加工中的作用各不相同。

表2－9－5 发酵香肠发酵剂中常用的微生物种类

(一)酵母

酵母是加工干发酵香肠时发酵剂中常用的微生物。汉逊氏德巴利酵母是最常用的种类，这种酵母耐高盐、好气并具有较弱的发酵产酸能力，一般生长在香肠表面。通过添加此菌，可提高干香肠的香气指数。汉逊氏德巴利酵母也可能包含在发酵剂中而不是应用于香肠的表面，在发酵剂中通常与乳酸菌和小球菌合用，可以获得良好的产品品质。酵母除能改善干香肠的风味和颜色外，还能够对金黄色葡萄球菌的生长产生一定的抑制作用。但该菌本身没有还原硝酸盐的能力，同时还会使肉中固有的微生物菌群的硝酸盐还原作用减弱，这时如果发酵剂中不含其它具有硝酸盐还原活性的微生物种类的话，将会导致干香肠的生产中出现严重的质量缺陷。

(二)霉菌

霉菌是生产干发酵香肠常用的一种真菌，实际生产中使用的霉菌大多数属于青霉属和帚霉属(Scopulariopsis)。而许多青霉菌种具有产毒素的能力，有报道称，从传统发酵香肠中分离出的青霉菌，80%有产毒素的能力，在17种毒素中，已从发酵肉品中检测出11种。因此只有筛选出不产毒素的青霉菌株，才能避免这种危险性。常用的两种不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉。由于它们都是好氧菌，因此只生长在干香肠表面。另外，由于这两种霉菌生长竞争性强，而且具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，因而通过在干香肠表面接种，这些霉菌可以很好地增加产品的芳香成分，赋予产品以高品质。另外，由于霉菌大量存在于香肠的外表，能起到隔氧的作用，因而可以防止发酵香肠的酸败。

(三)细菌

用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳酸菌和球菌，它们在发酵香肠生产中的作用是不同的。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解成乳酸，降低原料的pH，因此是发酵剂的必需成分，对产品的质量稳定性起决定作用。而小球菌和葡萄球菌等球菌具有分解脂肪和蛋白质的活性以及产生过氧化氢酶的活性，对产品的颜色和风味起决定作用。因此发酵剂常采用乳酸菌与小球菌或葡萄球菌或酵母的混合物。

在用于发酵香肠生产的各种乳酸菌中，植物乳杆菌、戊糖片球菌和酸乳片球菌是目前使用最广泛的种类。所有常用的乳杆菌种类都是自然发酵香肠中的重要种类，可是试图使用肉中固有的优势菌株作为发酵剂的努力最终证明是不成功的。

发酵剂中的小球菌和葡萄球菌菌株产酸能力很弱，添加它们的主要目的是为了将硝酸盐还原成亚硝酸盐以促进产品颜色的形成。已有多种小球菌菌株被分离到并被用于发酵剂中，目前最常见的种类是易变小球菌。在所有用于香肠发酵剂的葡萄球菌中，最近几年使用最广泛的种类是肉葡萄球菌，其次是木糖葡萄球菌。肉葡萄球菌被认为可以改善产品的颜色和香气特征，即使在使用亚硝酸盐加工的香肠中也是如此，几乎不会发生硝酸盐还原反应。现在许多商业用的香肠发酵剂中都是同时含有乳酸菌和肉葡萄球菌，当然也有一部分发酵剂中只含有乳酸菌，这种发酵剂一般常用于低pH的半干发酵香肠生产中。而只含有肉葡萄球菌的发酵剂也可以单独用于干发酵香肠的生产。当发酵剂中同时含有乳酸菌和葡萄球菌(或小球菌)时，对其中每一种微生物的最基本要求是它们之间必须能够相互“容忍”或者最好能具有协同生长的作用。

此外，灰色链球菌也可以改进发酵香肠的风味。但在自然发酵的香肠中，链球菌的数量很少。气单胞菌没有任何致病性和产毒能力，对香肠的风味也有益处。