病原细菌的存活

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第385页（875字）

发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病原细菌。香肠中的条件一般情况下能够抑制病原细菌生长繁殖，但它们在香肠中可能存活很长时间。据报道，在澳大利亚和意大利都发生过因食用色拉米肠导致的沙门氏菌食物中毒；在英国也发生过因食用了色拉米肠快餐引起的食物中毒。色拉米肠的加工时间相对较短，这就提高了沙门氏菌存活的机会。不过在任何情况下，沙门氏菌均不能在发酵香肠中大量生长，因此中毒事件说明引起沙门氏菌感染只需数量很少的活菌。而且由于这类产品中含有较多的脂肪，致使胃酸不能很好地杀死细菌。

关于发酵香肠的酸化方法对沙门氏菌存活的影响，至今没有引起人们的充分关注。有个别研究指出，对色拉米肠而言，用发酵剂引起的乳酸发酵比用葡萄糖酸内酯酸化对减少沙门氏菌的数量更为有效。事实上，在用葡萄糖酸内酯酸化过程中，由于沙门氏菌处在酸性条件下，结果导致其对酸产生了适应性而更易生长。这些研究结果提醒人们当使用葡萄糖酸内酯代替发酵剂时需要对沙门氏菌存活更加小心。

如今人们已从发酵香肠中分离到了单胞增生李斯特氏菌。通过流行学调查认定，食用色拉米肠是导致美国李斯特氏菌食物中毒的主要危害因素。然而到目前为止，从发酵香肠中分离到单胞增生李斯特氏菌的意义还远没有得到评价。

从发酵香肠中分离到单胞增生李斯特氏菌的事实促使人们怀疑其它病原菌，如弯曲杆菌和产血清细胞毒素的大肠杆菌，尤其是血清型O157∶H7也可能存在于发酵香肠中，并对人类健康构成危害。不过，弯曲杆菌对水分活度和pH都高度敏感，因此在发酵香肠中长时间存活看起来可能性不大。产血清细胞毒素的大肠杆菌目前主要与食用未经充分加热的牛肉饼产品有关，这种病菌在牛肉中普遍存在，但目前人们也已从羊肉、猪肉和禽肉中分离到了。在发酵香肠中存活看起来也是完全可能的，好在至今还未见因食用发酵香肠引起的该菌食物中毒或死亡的报道。