发酵香肠的变质

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第387页（1200字）

发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。这种稳定性是下列多种因素组合的结果：低水分活度、低pH、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。在直径比较大的香肠中，低氧化还原电位会进一步抑制好氧型腐败微生物的生长，真空包装或气调包装对切片型预包装产品具有类似的作用。发酵香肠的种类不同其稳定性也有差别，这是由于各种抑制因素在不同产品中的相对重要性不同所致。干发酵香肠是稳定性最好的产品，其中水分活度是最重要的抑制因素。相反，涂抹型和半干型香肠稳定性较差，货架期很短，贮藏过程中经常需要低温条件。由于这类产品的水分活度较高，因此其它抑制因素如低pH和高亚硝酸盐浓度就显得更重要。无论何种类型的产品，其中各种抑制因素之间均存在着复杂的相互联系，从而显着提高系统的整体有效性。例如，pH的下降使水分活度值的限制水平升高；而亚硝酸盐在低pH时的抑制作用比在高pH时更好。乳酸和乙酸在发酵香肠的稳定性中也发挥着重要作用，但是有些时候，这些有机酸抵抗微生物的能力又很有限。

正常情况下，只有霉菌和酵母能够在发酵香肠中生长，而且只限于香肠的外表层；霉菌的菌丝有时看上去发育得很发达，但很少会深入到香肠内部。发酵香肠中可以发育的霉菌主要有曲霉、枝孢属(Cladosporium)和青霉，当贮藏温度发生改变并在香肠表面形成凝结水时，这些霉菌会生长很快。在欧洲，为防霉菌生长，长久以来形成的做法是用植物油将香肠表面的霉菌洗干净，然后涂上滑石粉或米粉，经过这样处理后的香肠一般很难变质，除非霉菌菌丝已植入到香肠内部很深。当然，如果香肠表面生长的霉菌能够产真菌毒素的话，这种做法也就没有必要了。不过，到目前为止，关于霉菌是否会在发酵香肠中产真菌毒素还有争议。

酵母可能在干发酵香肠中生长，但很有限并且是在局部区域内生长发育。有时发酵香肠中能够发育的酵母种类很广泛，既有氧化型也有发酵型种类。目前还没有证据表明酵母会对最终产品的质量产生不良影响。

正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包装产品而言，在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。从香肠中已分离到一些芽孢杆菌和小球菌，偶尔还会分离到“coryneform”的细菌，但是这些细菌对品质不会产生大的影响。另外，当发酵香肠经长时间贮藏，香肠中参加乳酸发酵的乳酸菌大量死亡后，会产生苦味，造成产品感官品质下降。这种问题对整条香肠和经切片后预包装的香肠都可能发生，但并不常见。产生苦味的机理还有待进一步研究，但有人认为苦味成分是乳酸菌细胞死亡和溶解后被蛋白酶水解所释放的产物，其中包括苦味肽。