酱卤制品的特点

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第412页（517字）

(一)白煮肉类

原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

(二)酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

(三)糟肉类

原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。