原料的准备和处理
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第430页（2958字）
(一)肉类原料的解冻条件及方法
肉类原料的解冻方法有以下几种：①室温解冻法；②流动水解冻法；③在10～20℃条件下较长时间放置法；④微波解冻法；⑤电子解冻法。第5种解冻方法尚处研究阶段，未在我国大范围使用。第4种方法，也因设备问题，未大规模使用，以上两种方法都是现代化的解冻方法。第1种方法最不理想。第2种、第3种方法是目前我国较多使用的解冻方法。现以
第3种方法为例，重点加以说明。
1．冻肉的解冻条件(表2－13－1)。
表2－13－1 肉类原料的解冻条件
2．肉类解冻的方法
冻肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，最低点离地不少于20cm；后腿朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。
蹄膀及肋条堆放在高约10cm的垫板上。
肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫板上，在15℃室温中自然解冻。
内脏在流动冷水中解冻，夏季需6～7h，冬季10～12h。
室内空调，夏季用冷风或其它方法降温，冬季以直接喷蒸气或吹热风调节，但不允许直接吹冻肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果。也不允许时常用温水直接冲冻肉，以免汁液流失过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁，解冻后要求肉色鲜红、富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常，后腿肌肉中心pH6．2～6．6。
3．国外肉类解冻方法
目前国外肉类解冻已实现自动化，整个解冻系统主要由解冻间、控制系统、空气循环系统等组成。
解冻间：墙体由绝热材料制成，内外壁为不锈钢板。
控制系统：肉类解冻全过程由微机控制。控制的参数有解冻间温度、湿度、排气扇的旋转方向、解冻时间以及解冻阶段等五个因素。
空气循环系统：由安装于解冻间顶层的排气扇等组成，将经过加热的饱和蒸汽吹入解冻间，并将解冻间排出的空气吸进来，经过加热(或冷却)再吹入解冻间，如此循环往复。
该系统温度控制由三个温度传感器实现，第一个传感器放置于解冻过程开始时冻肉的表面。第二个传感器放置在解冻最后阶段的肉中心部位。第三个传感器放置在返回排气扇的空气通道中。通过以上三个传感器实现对解冻全过程的温度控制。
该解冻系统具有以下优点：解冻后肉表面的温度与肉中心温度相差不超过5℃，肉表面的卫生状况保持最佳。解冻温度低于0℃时，解冻过程没有肉汁的损失。通过三个点的温度控制，确保解冻过程肉汁的损失达到最低限度。使用该系统能快速准确地将冻肉回升到预定的温度。
(二)肉类原料的预处理方法及要求
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮)、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各种产品所使用的猪、牛、羊、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿两段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨与腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨渣；若要留排骨、元蹄、扣肉等料，则在剔骨前后按部位选取，切下留存。
去皮时刀面贴皮进刀，要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部分泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其它杂质。
(三)原料的预煮
肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不溶性物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时，肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。
预煮时，水与肉之比一般为1．5∶1，以淹没肉块为度，预煮时间一般为30～60min。
预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中煮沸30min的重量减少情况见表2－13－2。
表2－13－2 肉类水煮时的重量减少量变 单位：%(质量分数)
为了减少有效物质(即水分以外者)的流失，在原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。
预煮方法：一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮时间随产品的不同和块状的大小而异，一般为30min左右。要求原料中心无血水为止。
(四)原料的油炸
某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原有重量的28%～38%，此时，主要损失是水分的蒸发。此外损失的含氮物质占鲜肉含量的2．1%左右，损失的无机盐占鲜肉3．1%左右。但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。油脂的吸入量不同，平均占油炸肉重量的3%～5%。同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。
油炸的方法：目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内油炸。油炸温度为160～180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、炸油温度和成品质量要求不同而异。大部分成品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。一般油炸时间为1min左右。