罐头的检查

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第457页（1231字）

杀菌冷却后的罐头，必须经过检查，鉴别其质量是否符合标准要求，检查项目为：

1．外观检查

观察二重卷边缝是否紧密结合，是否有露舌、夹边、起皱和折裂等现象，同时检查端折缝(罐身缝)是否正常。电阻焊缝是否完全。二重卷边的尺寸测量可用罐头专用卡尺来测量。观察二重边缝是否有漏气的细孔时，可放在80℃温水中1～2min看有无气泡即可断定是否漏气。观察底盖的状态，正常的罐头内部应形成真空，因此底盖都向内凹入。

2．敲音检查

将罐头排成一行，用特制的敲音棒(细铁棒、竹、木棒)敲打罐头底盖，根据其发出的声音及传出的感觉来鉴别罐头食品的好坏，发音清脆的是好的、正常的罐头，而发音混浊的是膨胀罐头。

3．保温检查

如罐头杀菌不充分，或其它原因使细菌残留在罐内时，遇到适当的温度，就会繁殖而使罐头变质。除某些细菌不产生气体外，一般腐败菌都能产生气体而使罐头膨胀。罐头的一端向外突出。因此，用保温方法可检查出不合格的罐头。

保温检查可按一定比例抽样进行，如果结果是好的，那么同一批罐头是好的。也可全部进行保温，这样结果更加可靠。目前国内对于肉禽类、水产及蔬菜类罐头规定为全部保温检查，其温度为37℃±2℃，保温7昼夜，室内四周温度均匀一致。如罐头从杀菌锅内取出，冷却至40℃左右即送入保温室，保温时间可缩短为5昼夜，但是随着工业技术水平的提高，工艺卫生条件不断改善和控制微生物等一系列试验研究的成果的进展，对保温检查罐头质量的方法提出了异议，认为并不完全可行，应加以废除。国外一些罐头工业较发达的国家，对罐头已不实行保温或只抽样保温。

4．真空度的测定

正常的罐头，一般应具有24．00～50．66kPa的真空度。罐头的真空度根据罐头的大小和食品种类而不同，大型罐头真空度可稍低，因为过高的真空度会使罐身容易内陷凹瘪。用棒击声可以辨别真空度的高低，但不能得出正确的数据，一般可以用特制的真空表来测定罐内真空度。从真空表上读出的数值要比实际真空度低6．67～10．00kPa，原因是表内一段空隙和接头部一段含有空气所致。

5．开罐检查

开罐检验的主要内容是：食品的组织形态、色、香、味、称量(净重、固形物量、汤汁量)检查；罐头内壁马口铁皮的检查；食品的化学检验和细菌检验。均按原轻工业部部颁标准进行检验。