罐头的冷却

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第456页（1518字）

罐头在加热杀菌结束后，须采用冷却水等方法迅速使罐头降温至38℃左右，罐头冷却可减少热量对罐内制品的继续作用，以便保持食品良好的色香味，减少食品组织的软化和罐内壁的腐蚀。

在罐头冷却阶段，由于降温需要时间，所以仍有一定的杀菌效果。冷却阶段很重要，可起到防止罐头发生凸角、瘪罐、生锈以及微生物的二次污染等作用。

冷却时须控制温度和时间。冷却终点即罐头的平均温度应降至38℃左右。在潮湿地区或对于易生锈的罐头，冷却终点温度可稍高些。罐头在堆放中不易降温，可能造成耐热性细菌的繁殖及产品过度受热。

在冷却阶段，杀菌锅内压力的控制十分重要，必须根据罐型、容器材料的性质、杀菌锅型式等来确定。

如果采用重复循环冷却水或在水中冷却，则冷却水须经过加氯处理或其它消毒处理，并在冷却系统的排水口处测定消毒剂的残留量。

在打开溢水阀、排水阀或排气阀且罐内压力降到大气压之前的瞬间，如果向杀菌锅内灌注冷却水，则可能由于蒸气的迅速冷凝，而造成锅内的瞬间真空，严重时可能造成罐头的变形或杀菌锅的破坏。

罐头的冷却是靠热交换来实现的，冷却速度与冷却介质、冷却方式有关。下面介绍几种罐头的冷却方法。

1．水池冷却法

杀菌结束后，排除锅内蒸汽，逐步使杀菌锅内的压力降至大气压力。接着缓慢打开锅顶的进水阀，向罐头喷水约1min，然后取出杀菌篮，置于冷却池中冷却到38℃左右。

这种方法适用于立式杀菌锅，优点是杀菌锅可以立即继续使用，提高了设备的利用率。

2．杀菌锅常压冷却法

杀菌结束，排除锅内蒸汽，使锅内压力降至大气压力。然后从锅顶喷淋冷水至锅内进满水，再关顶部进水阀，开启底部进水阀，水从溢水阀排出。经过几分钟后，使水反向流动，直至锅内罐头温度达38℃左右。

3．水和水蒸气加压冷却法

将蒸气通入杀菌锅的顶部来维持锅内压力，使杀菌锅内的压力比杀菌时的压力大14．7kPa左右。先从杀菌锅底部通入热水，形成热水层，然后再将冷却水缓慢地从热水层下面通入杀菌锅底部而进行冷却。

4．空气和水的加压冷却法

杀菌结束后，关掉所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力比恒温杀菌时的压力大14．7kPa，接着关掉进气阀，向锅顶部或底部缓慢进冷水，并通入压缩空气以维持锅内稳定的压力。当水位接近顶部时，缓慢打开溢水阀或排水阀，关掉压缩空气，调节进水阀以保持锅内压力的稳定，压力不得过大。适当平衡进水和排水量，保持压力稳定，直至全部罐头完全冷却为止。打开溢水阀或排水阀时，应缓慢减压。进、排水经过一段时间后，反向操作，继续冷却至结束。

5．空气冷却法

极少使用。只在水冷却设备能力有限或供水量不足时才使用此法。