原汁猪肉

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第458页（1401字）

1．原料及辅助材料

(1)原料。应采用健康良好的生猪，并经宰前宰后检验合格，去除颈肉、皮毛、软骨、硬骨、淋巴、血块、伤肉、疮疤，经过冷却排酸的新鲜或冷却、冷冻肉。未经成熟、膘厚在1．2cm以下的及经过两次冷冻或冷藏期超过6个月者，外观不良、有异味的肉不得使用。

(2)辅助材料。原汁类罐头所用辅助材料有食盐、洋葱、胡椒及月桂叶等。

2．工艺过程

(1)工艺流程

(2)几点说明

①修整。去皮去骨猪肉除去过多的肥膘，控制肥膘厚度为1～1．5cm。

②切块。将猪肉切成3．5～5cm³小方块，每块重50～70g，切块后要认真复检，除去一切杂物。

③拌料。不同部位的肉分别拌料，以便装罐搭配，拌料比例为：肉块100kg，精盐0．8kg，白胡椒0．05kg(若使用猪皮粒，按4．5%加入)。

④装罐。罐号962，净重397g，装肉360g，猪皮胶37g。

⑤排气密封。真空度为53．33kPa左右，排气密封，中心温度不低于65℃。

⑥杀菌冷却。

⑦注意事项。

a．使用素铁罐时，每罐肥瘦肉搭配均匀，注意将肥膘面向罐顶、罐底及罐壁。添称肉应夹在大块肉中间。装罐容量要控制，注意顶隙度，防止物理性胀罐。

b．肉类罐头生产过程中，肉加热分解时会产生较多的硫化氢，若与损伤的罐壁上的铁、锡作用则易生成硫化斑。为防止硫化铁，空罐最好采用涂料铁，若采用素铁罐则要进行钝化处理。

c．为达到肥肉及熔化油不超过净重的30%，以采用三级猪肉(第六根脊椎骨上肥膘厚度为1．5～3．0cm)为好。加工时应去部分肥膘，去肥部分主要是前夹心的肩部和肋条的背部，所留肥膘的厚度应控制在1cm左右。

d．熬制猪皮胶时，时间不宜过长，本班猪皮胶应当班用完，不要过夜第二次使用，不然易发生变红现象。

e．防止血红蛋白的产生。在原汁猪肉罐头中有时会产生血红蛋白的凝结，严重影响成品外观。血红蛋白的产生主要是由于使用了未经排酸的热鲜肉；或采用肉质干枯、不新鲜、冷藏时间过长的肉；或在屠宰过程中放血不良，淤血未去净；或在解冻过程中解冻不好，血水流失；或在预煮过程中，脱水不充分以及含有部分可溶性蛋白质的肉汤等。因此必须严格选料，各工序操作过程中应严格按质量要求，以保证半成品的质量。