红烧扣肉

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第459页（2031字）

1．原辅料

(1)原料 应选用合格猪的肋条及腹部的带皮猪肉。若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留2cm左右厚的瘦肉。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要在2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在2．5cm以上，以防止过肥影响质量及过薄影响块形。

(2)辅料 红烧肉类罐头常用的香辛料有鲜葱、生姜等；调味料有盐、糖、酱油、味精、黄酒等。

2．工艺过程

(1)工艺流程

(2)加工工艺

①预煮。带皮去骨肋条肉，洗净后经预煮约30min，预煮时每100kg猪肉，鲜葱及切碎的生姜各200g(用布袋包好)，煮至肉皮发软带有黏性为止，预煮得率为88%～92%。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。若肉皮不易煮软时，可将预煮后的肉皮放到80℃左右肉汤中，保温至皮软后取出。

②上色油炸。预煮后的大块猪肉在油炸前需由专人逐块检查，拔除残余猪毛和毛根，然后立即上色，趁热油炸，或检查后将肉放在70℃左右的肉汤中待油炸，但时间不宜超过半小时。上色之前，先将肉皮表面水分擦净，均匀涂上一层焦糖上色液(焦糖上色液的配比：黄酒6kg、饴糖4kg、酱色1kg混合而成)。涂抹要均匀，且注意不要涂到或流到瘦肉和切面上。上色后立即投入200～200℃油温油炸约45s，炸至肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。得率为90%～92%。

③切块。将炸后肉块切成宽1．2～1．5cm，长8～10cm(397g装)或长为6～8cm(227g装)左右的条块。要注意修去焦糊边缘及剔除不合规格要求者。

④复炸。将切好肉片再经180～190℃油锅中炸约30s，并随时搅动，至肉片切面稍有黄色，即可捞出，稍滤油后于冷水中浸一下或用水冲淋，去掉焦屑。

⑤汤汁配制(kg)

肉汤(3%) 100 青葱 0．45

砂糖 6 生姜(切碎) 0．45

味精(80%) 0．15 黄酒 4．5

酱油 20．6 精盐 2．1

除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅内煮沸5min，至出锅前加入黄酒和味精，以6～8层纱布过滤备用，汤汁经过滤后得量约为130kg。

⑥装罐

罐号 净重／g 肉重／g 汤汁重／g

962 397 280～285 117～112

854 227 160～165 67～62

⑦排气及密封

抽气密封：真空度46．66kPa左右。

排气密封：中心温度60～65℃。

⑧杀菌冷却

净重397g杀菌式：10min－65min－反压冷却／121℃

净重227g杀菌式：10min－70min－反压冷却／118℃

(反压：120MPa)

⑨注意事项

a．扣肉应具有明显的皱纹，若预煮不足，油炸时不形成皱纹，若预煮过度，油炸时会产生大泡，出现皮肉分离和色泽变黑，所以要严格控制好预煮的温度和时间。

b．装罐时注意外观，肉块排列整齐，皮向上，小肉块应衬在底部，肥瘦搭配均匀。

c．净重要严格控制，封口前要进行复称。