猪肉香肠

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第463页（2287字）

1．原料及辅助材料

(1)原料 采用健康良好、检验合格，经冷却排酸的去皮、去骨、去肥膘的纯瘦肉。

(2)辅料 盐、糖、味精、玉果粉、白胡椒粉、冰屑、抗坏血酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等。

2．工艺过程

(1)工艺流程

原料处理→腌制→斩拌→搅拌→灌肠→烟熏→预煮→冷却→(剥除肠衣)→装填→真空密封→杀菌→冷却

(2)加工工艺

①灌肠前的工艺与午餐肉基本相同。腌制时间定为48～72h，以提高肉的持水性和结着性，赋予制品良好的质地。原辅料配方各地略有出入，现举一例(kg)：

猪肉(肥、瘦肉按1∶5搭配) 20 辣椒粉 0．002

味精 0．02 抗坏血酸 0．005

冰屑 4 焦磷酸钠 0．024

白胡椒粉 0．03 三聚磷酸钠 0．016

玉果粉 0．012

腌制后的肉在绞板孔径为2mm的绞肉机中绞碎，然后将碎肉和配料进行斩拌，斩拌方法是先将冰屑撒入斩拌机中，再加入碎肉，斩拌2～3圈后，均匀地加入其它配料。斩拌后将肉糜放入真空搅拌机中抽真空，真空度为66．66～79．99kPa，搅拌时间为10min，搅拌时肉温不超过18℃。

②肠衣可使用天然肠衣或人造肠衣。罐头香肠使用的天然肠衣为绵羊肠衣，要求色白、质韧、内径16～18mm、无霉变、砂眼等。人造肠衣为纤维素黏胶肠衣，这种肠衣的质地与玻璃纸相同，透明、有通透性，可以透过熏烟成分，其强度为天然肠衣的5～6倍，充填压强允许达700kPa。

③干燥、烟熏。用灌肠机灌好的香肠表面用温水淋洗，以去掉表面粘污的肉馅，否则易在肠的表面形成斑点。采用天然肠衣生产香肠的烟熏条件为：

明火100～120℃／干燥10mirr→70～85℃／烟熏90～100min

烟熏过程中要根据烟熏室条件，在40min左右时，调换受熏香肠的位置。烟熏完毕后，肉馅基本凝固，有弹性，肠衣表面呈红褐色，无白点、析油现象。

④烟熏后的香肠应趁热水煮，以防止冷却后造成皱褶。在85℃热水中煮制10～15min。人造肠衣的制品预煮后经冷却剥除肠衣。

⑤装罐。天然肠衣要成对，340g装每罐5～7对，固形物(180±5)g，每罐单肠数不多于2根。人造肠衣者为单肠装罐，425g装每罐9～10根，固形物240g。均以2%盐水注满罐内。

⑥排气及密封。抽气密封，真空度为46．66～53．33kPa。

⑦杀菌冷却。

340g装杀菌式：高压水杀菌15min－35min－20min／110℃，冷却至40℃左右

425g装杀菌式：蒸气杀菌10min－40min－10min／116℃

⑧注意事项。

a．烘烤时温度过高，水分蒸发快，易使香肠发花，色泽不一致，所以要求严格控制烘烤温度。

b．烘烤前，炉膛必须先烘干，不能太湿，否则易引起香肠表面发花。

c．对于人造肠衣，采用热空气烘烤比煤火烘烤好，而用煤火烘烤比熏材烘烤好。

d．采用自动灌肠机灌肠时，料中的空气要排除干净，并用真空搅拌，尽量排除料中空气，同时要控制料温，以防止香肠中产生气泡。

e．装罐时，香肠应全部浸泡在盐水中，盐水注满，以防止香肠产生类似氧化圈的不良现象。

f．若使用冻肉原料，要控制好解冻的温度。不能过高，否则会产生组织发渣。肥肉过多或烟熏不良也会产生组织发渣。

g．防止组织发硬。严格控制原料的新鲜度、解冻条件、腌制条件，绞刀和斩拌机的刀要锋利。

h．防止香肠在杀菌冷却过程中，因操作不当而使香肠破裂。杀菌时，最好采用加压杀菌，在冷却过程中，不要使罐头震动，轻拿轻放，以免香肠破裂。