蛋白胨

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第474页（523字）

蛋白胨是由蛋白质经强酸、强碱、高温或蛋白酶的作用，将其中的肽链打开，生成不同长度的蛋白质分子的碎片，主要用作细菌培养基。

1．工艺流程

2．操作要点

(1)选骨熬煮 选择新鲜骨加水(1∶1)在100℃条件下维持3h，过滤。

(2)中和、冷却、消化 在滤液中加入15%NaOH，调整pH至8．6。并使滤液冷却到40℃后加入胰蛋白酶进行消化。

(3)双缩脲反应 在消化完毕的滤液中加盐酸调整pH至5．6。然后加入10%NaC1和15%NaOH，调整pH至7．4～7．6。

(4)浓缩 将调整pH后的消化液进行浓缩，使之成为膏状，装瓶即为成品。

(5)成品规格 蛋白胨为褐色或暗褐色的糊状物，有肉腥味，能溶解于水。