乳化剂
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第497页（2843字）
肉糜制品实际上是一类胶体系统的肉制品。肉和辅料中的蛋白质、脂肪和水以及其它成分，只有在建立起高度均一的胶体体系，产品在熟化之后，才会性质稳定，没有油、水析出，这就要使用一定的可以提高肉糜制品乳化性的物质——稳定剂。这类添加剂品种不少，现介绍几种可用于肉品的乳化剂。其中有一些乳化剂本身也是胶黏剂，所以这类乳化剂只作略述。
1．酪蛋白钠
酪蛋白钠是一种酪蛋白的钠盐，是最有效的一种肉制品乳化剂。酪蛋白钠添加到肉糜中，不影响肌纤维蛋白形成凝胶质结构，能够阻止溶胀纤维的过度收缩，减少加热时水及胶冻的析出。酪蛋白钠可在脂肪球的表面形成约1μm的强韧的亲水蛋白膜，起到了乳化作用，而且在巴氏杀菌温度下，不具热凝固性，所以这层酪蛋白膜不会因热变性而收缩，从而稳定了肉糜的脂肪－蛋白质－水体系。在乳化香肠中的添加量一般为2%～2．5%。
2．卵磷脂
性状：呈色从淡黄至棕色，取决于原料来源及品种，经过漂白。稠度为塑性体至流体，这取决于游离脂肪酸和油的含量，并由是否加有稀释剂而定。一般无臭，会有特殊气味，有轻微果仁似的气味和轻微的刺激味。
卵磷脂是由大豆油脂中提取出的一组磷脂物质，食品用的卵磷脂添加剂有以下三类：一种是粉末状的改性卵磷脂制品，其所含磷脂量用丙酮不溶物的含量来表示，一般为80%～95%；另一种是复合物磷脂，其丙酮不溶物为30%～50%。它是由大豆磷脂与大豆蛋白、麦粉、乳蛋白、植物油组合而成的复合物，磷脂以外的不同的载体会起到各不相同的额外的辅助作用。第三种是上述的液体磷脂，其丙酮不溶物为56%以上，包括标准化的植物磷脂、酶催化改性的液体磷脂和含磷脂的焙烤用油。
卵磷脂的化学成分主要是磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等磷脂物质的混合物。以其丙酮不溶物的含量作为磷脂物质的含量表示方法。由于卵磷脂的两极性分子结构分别有亲水亲脂端而具有乳化作用。其主要作用是在由蛋白、水、胶体物料组成的体系里作为乳化剂和稳定剂使用。国外目前主要用于肉罐头、肉汤等的胶体均一和稳定性的保护，可用于肥鹅肝酱、浓味蔬菜炖肉片、熟肉制品。
附注：肉制品加工的改性卵磷脂添加剂ULTRALEC是一种粉末状的卵磷脂制剂，为美国ADM公司或德国Lucas Meyer公司的产品，FAD和EEC都认可它在食品中的应用。国内产品近年来也有一些，但还应注意产品的质量和风味特点。其用量通常为0．1%～0．8%，在罐装食品，如肉罐头、肉汤和调味肉酱生产中，加入磷脂能结合脂肪，使其在整个加工和储存过程中保持悬浮，防止脂肪覆膜的形成。
3．瓜尔胶
瓜尔胶是由原产于印度和巴基斯坦的豆科作物——瓜尔豆制成的一种具有高黏稠度和高纯度特性的粉末状物质。瓜尔胶具有良好的食品改性特点。
(1)结构与性质 瓜尔胶是一种非离子化的甘露酰半乳聚糖，由D－甘露糖和D－半乳糖以2∶1摩尔比组成，为一条聚(1～4以上)β－D－吡喃甘露糖的直链，并有一个α－D－吡喃半乳酰基单位以(1～6以上)键与每个D吡喃甘露酰基单位连接。瓜尔胶相对分子质量为20～30万。瓜尔胶像其它多聚糖一样，是一种刚性结构，瓜尔胶分子结构中，羟基都位于同一侧，这样的结构使彼此邻近的羟基能通过氢键来加强彼此的联络，这对形成瓜尔胶的性质十分重要。
瓜尔胶分子中甘露糖和半乳糖之间的比值很大，故而在冷水中瓜尔胶也有很好的溶解性。它是一种天然粉末，非结晶体，溶于热水或冷水中，形成一种澄清的胶体溶液。
(2)特性
①可溶于热水或冷水中，但不溶于大多数有机溶剂。
②非离子，在很大pH范围(3～9)内保持高黏稠度。
③随瓜尔胶在水中浓度的提高，其水溶液黏稠度不断提高。
④其水溶液黏稠度受以下因素影响：pH、浓度、温度、粉末粗细等级、设备等。
⑤通过控制水相，瓜尔胶能很好的控制流变学特性。
⑥在冷水中结合水之后，瓜尔胶变成高黏稠度的胶体分散相，在水中完全水合所需要的时间受各种不同因素(pH、温度、粉末级别等)的影响。
⑦瓜尔胶可与许多有机物和无机物协和共存，如某些食品成分和各种色素等。
⑧瓜尔胶具有良好的增稠、乳化、稳定和形成薄膜的性能，其增稠能力比普通淀粉高4～8倍。
⑨瓜尔胶具有很强的形成氢键的作用。
(3)瓜尔胶在肉品加工中的乳化作用 商品瓜尔胶水溶液具有相当高的黏稠度，可改变液态食品性质，降低多成分(组分)食品间摩擦力，有利于提高加工中的成型性和生产效率。在火腿和香肠生产中，既可以作为粘合剂和稳定剂使用，它还能以乳化剂的功能来明显地改善火腿和香肠的质地、强度和切片性状；能够增加肉制品的润滑度，从而可增加压力式灌制机中的填料量，提高生产效率。
罐装的鱼肉制品中，瓜尔胶添加入肉料中，在高温条件下，它能够增加肉汁的稳定性，防止固体成分破碎。
4．卡拉胶在肉品加工中的乳化作用
卡拉胶是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，是白色或浅褐色颗粒或粉末。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较容易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与蛋白质反应起乳化作用，使其乳化液稳定。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的黏度为0．225Pa·s(pH 7．0)。既可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂，又可以发挥凝胶剂、黏结剂的作用，用于肉制品西洋火腿、猪前腿肉制品、沙丁鱼及其制品用量10g／kg，还可用于其它重组肉制品。