芳香性香辛料

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第490页（1770字）

1．芫荽

芫荽俗称香菜，其叶、梗有特殊香味，常作为肉品的芳香性调味料。

芫荽的香味化学成分为：d－沉香醇、d－α－蒎烯、β－蒎烯、α－萜品烯、γ萜品烯等精油成分，其中大部分为沉香醇，占精油重量的60%～70%。

芫荽不仅是制作中式传统肉制品的调料，在西式肉制品中，用的也极为普遍，如：猪肉香肠、波罗尼亚香肠、法兰克福香肠等，芫荽均是常用的香辛料。

2．鼠尾草

在我国传统肉制品调料中，并不多见。它多用于制作火腿、香肠等西式肉制品。干品中含挥发性油1．3%～2．5%，芳香味与艾蒿相似。风味物质中主要化学成分有侧柏酮和鼠尾草烯。

常用其干燥的叶子或粉末，特别是在制作猪肉产品时是不可缺少的，和月桂叶一起使用也可去除羊肉的腥膻味。

3．月桂叶

月桂叶属于樟科的常绿乔木，以叶及皮作为香料。我国传统肉品并不利用这种香料。风味物质中含挥发性油1%～3%，其主要化学成分：桉油醇45%～50%，其余为丁香油酚、丁香油酚酯等。主要是西方肉品的常用调料。月桂叶有去除肉制品中生肉臭味的作用，所以除在肉制品加工中使用外，肉汤和西式鱼等菜肴中也常使用。

4．茴香

茴香俗称小茴香，是我国传统肉制品的调料之一。风味物质挥发油的主要成分是茴香脑50%～60%，茴香酮10%～20%，并可挥发出特异的茴香气，也是用途较广的香料调味品之一。

5．香辛料的精加工品

香辛料过去和现在多数是在肉品加工中直接使用，或与肉类同煮进味，或在腌渍中使用，也有将它们磨细成粉状，直接加入肉中拌匀制馅，这些香辛料，通常被称为天然香辛料。但是天然香辛料本身毕竟含有致病细菌或附带有其它的细菌，从现代卫生学角度上看，天然香辛料直接添加到食品中，虽可采用杀菌的方法，总归不妥。何况，不损坏香味成分的加热杀菌手段还不多见。而且天然香辛料由于产地、采收时间或生长条件、生态条件的不同，呈香味成分的含量有很大差异，在现代工业生产中难以实现标准化。为此，国内外已经出现了工业抽提并经过标准化的香辛料产品。所谓抽提香辛料就是利用化学手段对挥发性的精油成分和不挥发性的精油成分进行抽提后调配而成的，卫生又容易使用。目前国内外已经面市的种类有各种液体香辛料(Oleoresins)、液体乳化香辛料，即把液体香辛料制作成为水包油型乳液的乳化香辛料(Emulsifiedspices)；固态香料(Locked spiice powders)是把水包油型乳液喷雾干燥后，被被膜物质包埋起来的固态香料。上述辣椒精、香辣素皆是此类精加工品，使用十分方便。

味好美牌香辛调料系列：McCORMICK调味品公司是有一百多年历史的跨国调味品公司，1989年该公司在上海建立了分公司，他们生产的专门用于肉类生产的精制肉类加工专用调味品，有以下七个品种：香酥炸鸡配料、麻辣炸鸡配料、蒜味炸鸡配料、五香炸鸡配料、猪排炸料、海鲜炸料和脆皮香蕉配料。

此外，该公司采用国产芳香调味原料精制成五香粉、花椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、椒盐、大蒜粉、鲜美香粉等精制芳香调味品。

该公司还生产有各类瓶装香辛调料、各类香精、各类沙司与蘸料，还定制特色调味品，并生产有嫩肉粉等肉类添加剂。

目前国内也已出现了多种系列的肉品加工专用液态调味汁，且已在许多肉品工厂中开始应用，其均匀性和可调配性、卫生性都比干调味粉具有许多优点。