工艺流程

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第640页（1204字）

肉类生产包括屠宰、分割、制品加工三大部分，每部分、每个加工产品都有其工艺特点，简繁不一，择其有代表性者，分述如下。

(一)屠宰工艺

1．牛屠宰加工工艺

赶牛入车间→致昏→套脚→挂牛→开刀放血→割耳→剥头皮→落头→剥前脚→剥左后脚→换轨、黄牛割尾→剥后右脚、割后双脚→剥臀皮、尾皮、刁直肠→剥前胸侧皮→剥颈皮、剥出前腿→分离气管食道→机器拖皮→开胸骨→出肚→肠系膜检验→内脏检验→分肠胃→肉体过磅→肉体肾脏检验→肉体修整→割肾脏→断腰椎→锯前后腿→水牛割尾→锯前腿→锯白奶→割烧肉→割夹心→拆骨→冻结冷藏→市场

2．猪屠宰加工工艺

(二)分割肉工艺

1．胴体分割

可以采用热鲜肉分割(35～38℃)，也可以采用凉冷(0～7℃)分割。

2．分割小包装

屠宰胴体→凉冷→分割→包装→冻结→成品

成品形态可以是肉块、肉片、肉丝及肉糜或按客户要求。

(三)制品加工工艺

1．灌肠类、西式灌肠加工工艺

上述工艺中，若配置斩拌机有困难，可按虚线所示工艺进行。

举例：广式香肠工艺流程

2．酱卤类加工工艺

选料(包括猪头去骨，内脏整理)→浸煮(根据不同品种确定浸煮程度)→酱制(根据不同品种要求进行)→成品

3．花样品种类加工工艺

例如：炸丸子和肉松的工艺流程分别如下：

炸丸子：选料→绞肉→搅拌→成型→煮→炸→成品

肉松：选料→煮→撇油→收汤→炒松→擦松→成品