淋巴系统在肉品检验中的地位和被检淋巴结的选择
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第724页（4241字）
(一)宰后检验淋巴结的重要意义
淋巴系统在肉检中为首检器官，这是由淋巴结的功能、结构所决定的。
从生理学和病理学观点看，淋巴系统最能反应机体的病理状态。它具有清除体液中包括微生物在内的悬浮异物的功能。
1．淋巴系统在机体内的免疫作用
分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。
淋巴结分布于淋巴循环的通路上，淋巴经淋巴管和胸导管回流至前腔静脉前，必须通过淋巴结。淋巴结中的皮质淋巴小结，能够分化繁殖B淋巴细胞。淋巴结的副皮质区(淋巴小结之间的弥散淋巴组织)栖居有T淋巴细胞。
在淋巴细胞重循环过程中，淋巴细胞如遇到某种抗原而获得对抗这种抗原的特性，当它们回到淋巴结后，就可通过分裂增殖，形成大量致敏淋巴细胞，参与免疫反应。
T－细胞与巨噬细胞能直接破坏或抑制细菌、病毒、癌等异己性物质，呈现所谓的“细胞免疫反应”；当T－淋巴细胞与巨噬细胞将抗原信息传递给B－细胞时，B－细胞则能转化为浆细胞，产生和储存抗体，浆细胞产生的抗体与异性物质(抗原)作用。使其溶解、中和，呈现所谓的“体液免疫反应”，从而起到抗体对病原物质的防御作用。
2．淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置
淋巴结能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。机体各器官或组织的淋巴液，一般都是经由淋巴管汇集到附近的局部淋巴结。当机体某器官或局部发生病变时，细菌、病毒等可沿淋巴管到达相应部位的淋巴结，该部位淋巴结中的巨噬细胞能吞噬、阻截和清除这些细菌或病毒，成为阻止病变扩散的直接屏障。
淋巴结的滤过作用是在淋巴流经淋巴窦时完成的，因为淋巴在这里流速缓慢，并且可穿过窦壁上的小孔，进到周围的淋巴组织中，如果淋巴内带有细菌或异物，淋巴窦和周围淋巴组织内的网状细胞和巨噬细胞就可将其吞噬。把它们消灭或阻留在局部，使之不能扩大感染。
3．淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化
不同起源的病理解剖学过程，往往在淋巴结中形成特殊的病理形态学征象。如，猪瘟时全身淋巴结发生急性出血性淋巴结炎，切面红白相间呈大理石样外观、周边出血。
炭疽病时，全身各处的淋巴结呈浆液出血性炎症的变化，淋巴结急剧肿大，炭疽痈形成，局部淋巴结可增大2～3倍，切面呈暗红色或砖红色，多汁。
而在猪沙门氏菌病时，肠系膜淋巴结则表现为髓样增生、坏死。
(二)宰后被检淋巴结的选择
宰后被检淋巴结的选择原则是浅表、易检、收集淋巴液面广泛。
1．猪淋巴结的选择
(1)头部——颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。
(2)猪胴体前半部(即第11肋骨以前)的被检淋巴结主要有颈浅、颈深淋巴结。
颈浅淋巴结分为颈浅背淋巴结、颈浅中淋巴结、颈浅腹淋巴结三组，它们基本上汇集猪头颈部、肉尸前半部深层和线层组织的淋巴液中。
颈深淋巴结分为颈前淋巴结、颈中淋巴结、颈后淋巴结。它们收集头颈深部的部分组织及前肢大部分组织的淋巴液。
(3)胴体后半部(即第11肋骨以后)的淋巴结，包括：
①髂下淋巴结，位于膝前皱襞内，阔筋膜张肌的前缘，膝关节与髋关节连线的中点，收集第11肋骨以后，膝关节以上，整个后半躯上部，两侧和后部的皮肤和表层肌肉的淋巴液。
②腹股沟浅淋巴结——在母猪身上叫乳房或乳房淋巴结。位于下腹壁皮下脂肪内，在最后一个乳头的稍上方(肉尸倒挂时)。收集猪体后半部下方和侧方的表层组织，以及乳房和外生殖器官的淋巴液。
③腹股沟深淋巴结。收集猪体后半部的淋巴液，即来自腰肌和腹肌，后肢全部游离部分，以及由腹股沟浅淋巴结，腘淋巴结和髂下淋巴结来的淋巴液。
④腘淋巴结分深浅二组，卫检时只检浅淋巴结。
腘浅淋巴结位于跟腱后的皮下组织内。收集膝关节以下、蹄以上的整个后肢深浅组织的淋巴液。
⑤髂淋巴结分内、外二组，髂内淋巴结较重要，它位于腹主动脉与髂外动脉分枝处的附近，旋髂深动脉起始部的前方。髂内淋巴结除收集腹股沟浅、腹股沟深、髂下、腘、腹下和荐外侧诸淋巴结来的淋巴液外，还直接收集腰部的骨盆和肌肉、腹壁和后肢的淋巴液。它是猪体后半部最重要的淋巴结。
宰后检验猪胴体时(包括头部在内)，最具有剖检意义的淋巴结有：颌下淋巴结、颈浅背淋巴结、腹股沟浅淋巴结和髂内淋巴结。
必要时，酌情增检颈深后淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结和腹股沟深淋巴结。
(4)内脏被检淋巴结。主要有肝门淋巴结、肺门淋巴结及肠系膜淋巴结。
头部主要检颌下淋巴结、腮淋巴结及咽背淋巴结。
胴体被检淋巴结同猪的相同。内脏被检淋巴结除与上述猪的被检淋巴结相同之外，还要检验纵膈淋巴结。
(三)宰后检验常见的淋巴结病变
1．充血
淋巴结轻度肿胀、发硬变红，切面潮红，挤压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。
2．水肿
淋巴结肿大、富有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血、恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。
3．浆液性炎
淋巴结显着肿大、变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液汁。多见于急性传染病。
4．出血性炎
淋巴结肿大、富有光泽，具深红至黑红色外观。切面稍隆起，呈现出深红至黑红色与灰白色相间的大理石样花纹，多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变往往也各具一定的特征。
5．化脓性淋巴结炎
淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶，按压时流出脓汁，有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。其病原菌多为球菌、链球菌和棒状杆菌等化脓菌。如马腺疫链球菌淋巴结、淋巴结炎，一开始形成化脓性咽喉炎，随后发生头颈部淋巴结化脓性炎。
6．急性增生炎
淋巴结肿大、松软，切面隆突、多汁，呈灰白色混浊，颗粒状，外观如脑髓。故有淋巴结髓样变之称。其实质内经常见到黄白色小坏死点。这是因为各种抗原流入淋巴结，由皮质窦进入髓窦，随后被网状细胞及巨噬细胞吞噬。不久即在副皮质区及髓索见有浆细胞反应及发生中心出现。此时可见髓质的膨胀、充血及水肿，淋巴细胞增多，此种情况亦可称为单纯性淋巴结炎。多见于肺炎和肠炎等疾患，如副伤寒等。
7．慢性增生性炎
淋巴结因结缔组织增生而肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽和布氏杆菌病时，增生性淋巴结炎又有其特殊的表现，即呈现特殊的肉芽组织增生。此时淋巴结肿大、坚硬，切面呈灰白色，可见从粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，往往沉积有钙盐颗粒。此外像反刍兽的副结核，真菌感染引起的淋巴结炎也见有类上皮样细胞增生。
8．肿瘤
淋巴结肿大，其淋巴结构均被肿瘤细胞所代替。常见于转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。
9．寄生虫
锥虫病及梨形虫病时，淋巴结肿大，网状细胞及浆细胞增生。弓形虫病时网状细胞及浆细胞增生呈单纯性淋巴结炎，见有小的坏死灶。马的圆虫及肠结节虫寄生时能引起淋巴结的化脓性干酪化及钙化。
10．色素沉着
黑色素沉着于淋巴结多见于有色动物，如老龄青毛马。有肝蛭寄生的牛、羊淋巴结可见有褐色乃至黑色的蠕虫色素沉着。犬的肺纵膈淋巴结常见有炭末沉着。因呼吸困难而死亡的牛的颈部淋巴结，常含有大量的血液而呈暗红色。