宰后检验的组织方法和技术要求
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第727页（7579字）
(一)宰后兽医检验点的设置与同步检查方法
宰后检验点的设置是根据屠畜的种类，对畜产品的卫生要求及生产加工工艺和兽医检验技术条件与技术水平来设置的。在我国现有的工艺设备与技术条件下，在有自动或半自动传送装置的屠宰企业中，宰后兽医卫生检验点的设置图示如图5－1－2所示。
图5－1－2 宰后兽医卫生检验点的设置示意图
1．在有传递装置的屠宰场
(1)猪宰后的检验点的设置
第一检验点——炭疽检验点：一般又称为“头部检验”或“炭疽检验”。应在放血之后入烫池之前，进行剖检颌下淋巴结以检验炭疽病。
第二检验点——皮肤检验点：在煺毛之后，开膛之前检验皮肤的健康状况。
第三检验点——“白下水”检验点：在开膛之后检验胃、肠、脾、胰等脏器。
第四检验点——“红下水”检验点：开膛之后检验心、肝、肺等脏器。
第五检验点——旋毛虫检验点：开膛之后自横膈膜肌脚部取样，送旋检室进行旋检。
第六检验点——胴体检验点：在劈半之后检查胴体各主要部位的淋巴结和腰肌以及肾脏。重点检验囊虫。
第七检验点——头部检验点，重点剖检咬肌，检查猪囊虫。
第八检验点——终末检验点：也称“复检点”，上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题的，送至这里做进一步的详细检查，必要时配以实验室手段。
此外终末检验点还对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有监督胴体质量评定与盖印工作的责任。
(2)牛羊宰后的检验点的设置
第一检验点——头部检验点：检验头部。
第二检验点——“白下水”检验点：胃、肠、脾、胰等。
第三检验点——“红下水”检验点：心、肝、肺等。
第四检验点——胴体检验点：检验胴体与肾脏。
第五检验点——终末检验点，同猪的终末检验相同。
2．在无传递装置的屠宰场，兽医卫检点可据屠畜种类不同分别设置
(1)猪的检验分四点
第一检验点——炭疽检验点。
第二检验点——头部和内脏检验点。
第三检验点——胴体检验点。
第四检验点——旋毛虫检验点(室)。
(2)无传送装置，牛羊分两点
第一检验点——头和内脏检验点。
第二检验点——胴体检验点。
3．屠宰加工中的胴体内脏同步对号装置
当前国际肉类加工业中，屠宰加工厂的设施和工艺的分布必须服从肉品卫生质量规定的要求，其中在猪加工车间中胴体和内脏的同步对号装置是非常重要的一个环节。我国现在也很重视这个问题。
“胴体和内脏同步对号”就是在屠宰加工中，胴体在第一轨道上行走，内脏卸下后分别放入金属盘中，在另一轨道上和胴体同步运行。目前国际上使用的内脏输送盘有两种型号：一种是老式平面输送盘，就是在一条很长的平面输送机上，装有很多长方形的金属盘，内脏卸下后放在盘上检验。另一种是较新式的悬挂式输送盘，这种盘子等距离悬挂在一条循环的自动线上。其优点是内脏检验者和胴体检验者在同一个操作平台上，胴体或内脏有问题时，双方可及时对照以进行判定的这种胴体内脏同步检验方法，我国也已试行推广，并由此推动了肉联厂的改造和兽医卫检工作。
(二)被检器官和肉尸的准备
根据病原微生物最常侵入的门户和原发性受害器官呼吸道、消化道和血液、淋巴系统以及母畜的生殖道，应作为宰后的检验的重点。所以在准备时，应尽量将这些部位暴露在外，以便于检验。
1．统一编号
为了保证检验和处理的正确性，对胴体、离体头部及内脏必须编上同一号码。编号方法有贴纸号、挂牌和变色铅笔涂写法。
这些编号法都有被摩擦掉或模糊不清的缺点，贴纸号较理想，但也会被擦掉。有些屠宰厂在检验猪的屠体时，采取倒挂开膛后头和脏器在胴体上分步检验的作业方法。在国外及国内许多肉联厂现采用胴体和脏器同步检验法。
2．头部准备
牛应在第3～4气管间切断，卸下头，使喉头、甲状腺和咽喉外侧淋巴结尽可能地留在头上，暴露或游离出舌根及舌(从下颌间隙处)，剥去头皮。
马属动物主要是要暴露鼻腔(鼻中膈及鼻甲骨)，不须游离舌，从第一颈椎处卸下。
猪：从颈部卸下，注意在颌下淋巴结检验未发现炭疽时方可卸下头部。
3．内脏准备
摘出内脏时，心、肝、肺应保持自然联系，胸脏器官摘出时，应保留一部分胸主动脉，脾连胃同时摘出。剥离肝、胰时要注意保留肝门淋巴结。
(三)宰后检验的方法和技术要求
1．宰后检验方法
宰后胴体和内脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理工化学等实验室检查。
(1)视检 用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，如见到牛羊颌骨膨大，提醒你注意检查放线菌病。若视检见皮肤、黏膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，应仔细检查肝脏和造血器官，尤其是皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。
(2)剖检 借助解剖器械，剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化，如淋巴结的检验，肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。
(3)触检 在于判定组织器官的弹性和软硬度。
(4)嗅检 是上述检查方法的一种必要的辅助方法。对于不显特征变化的各种局外气味和病理性气味均可用嗅觉判断出来。如农药、性气味等可通过嗅检。
2．技术要求
总的要求是要遵循一定的程序和顺序，迅速准确，避免漏检。
(1)剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切忌乱划和拉锯式的切割，以免造成组织切口过多或破坏病变，尽量保持肉的整洁，以保证肉的卫生质量和商品价值。
(2)检查肌肉时应顺肌纤维方向切开，非必要不得横切，以免形成巨大的张开性切口，招致细菌的侵入或蝇咀的附着。
(3)检查淋巴结时，应沿其长轴切开，为防止碰伤手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割在握的淋巴结。
(4)当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手。如：在剖腹时，万一割破了胃肠道，其内容物流出后，不能用水冲洗(否则会造成更大面积的污染)，而应将被污染部分剜去。又如胴体上的脓包被划破了，脓汁外流，千万不可冲洗，而应挖去污染部分。
(5)卫检人员应具备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒，以便被病料污染后替换使用，被污染的器械，应立即置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足的冷水、热水(82℃)用于消毒，一般剖检四五头猪后即清洗一次用具。
(6)在检验中，卫检人员应做好个人防护工作，穿戴洁白的工作衣帽、围裙、胶鞋及线手套。
工作人员不得任意走动，在同步检验台上，卫检员应有固定的座位。鞋子只能在检验台上穿，检验台旁有洗手水(遥控、脚踏式)、消毒水、专设下水道。
(四)宰后检验的程序及要点
屠畜的宰后检验与生产的流水作业程序相配合，被作为若干环节安插在屠宰加工过程中。
分为头部检验、内脏检验、肉尸检验三个基本环节。
猪的检验还包括皮肤及旋毛虫检验。
1．头部检验
(1)牛 ①注意观察唇、齿龈、舌面有无溃疡、水泡(牛瘟、口蹄疫)。②观察颌下、咽背淋巴结、扁桃体、咽喉黏膜，判断有无结核、炭疽。③舌肌、咬肌，看有无囊虫及住肉孢子虫寄生。
(2)羊 头部检验一般不检淋巴结，只检皮肤、唇及口腔黏膜，注意痘、疮、溃疡。
(3)猪 剥皮猪的头部检验于放血之后、剥皮之前一次进行。
不剥皮的猪脱毛及头部检验分两步进行：
①在放血之后、入烫池之前，剖检两侧颌下淋巴结——主要目的是检查猪的局限性咽炭疽，而不是窥视整个头部的情况。
②与胴体检验一道进行，先剖检两侧咬肌(检查囊虫)，然后检查咽喉黏膜，会厌软骨、扁桃体，必要时剖检颌下淋巴结(检查炭疽)，同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态，注意口蹄疫、水泡病等。
(4)马属动物 头部检查，主要应严格检查呼吸道，主要是检验有无鼻疽，所以检验时必须要切开鼻骨，观察鼻中膈和鼻甲骨有无鼻疽结节、溃疡或星芒状斑痕，同时检验喉头气管、颌下淋巴结及咽后淋巴结。
2．皮肤检验
在屠尸解体之前，对带皮猪进行详细的皮肤检验很有必要，对于检出和控制猪瘟、猪具丹、猪肺疫等病，有很大的实际意义。
3．内脏检验
猪的内脏检验是与胴体同时进行的，按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分步进行。离体检查，可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。
(1)胃、肠、脾的检查 在开膛后迅速进行。首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(主要检验肠炭疽)，检验时，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。
反刍兽开膛后首先检查脾，视其大小及色泽，触其硬度，若肿大明显且很软，则可能为炭疽。
猪是在胃检验完后再检脾。
牛羊还应检查食道，有无住肉孢子虫。
(2)心、肝、肺的检查 肺的检查，先查其外表，剖开支气管淋巴结及纵膈后淋巴结，然后触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管。检查有无结核、肺丝虫、棘球蚴。
马属动物主要看有无鼻疽结节和脓肿。
牛的心脏主要检查有无心包炎(创伤性网胃心包炎)，剖检时应在左心室肌肉上做一纵斜切口，检查囊尾蚴，同时心腔露出，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血凝状态。
猪检时应特别注意心瓣膜上有无赘生物(慢性猪丹毒)。
肝检时应视、触、剖检肝门淋巴结。切开胆管，压出内容物检查有无肝片吸虫或姜片吸虫。
(3)肾脏的检查 一般连在胴体上同胴体检验一并进行，剥离肾包膜，进行视检、触检，一般不切开，见有异常及病变时方切开。猪检时应注意观察肾脂肪囊内有无肾虫，肾脓肿。
(4)子宫、睾丸和乳房的检查 公畜和母畜须剖检子宫和睾丸，尤其是怀疑有布氏杆菌病时。
乳房的检验可与胴体检验一道进行，注意有无结核、放线菌肿和化脓性乳房炎。
4．胴体检验
(1)首先是放血程度的检查 放血程度的好坏是评价肉品卫生质量的重要指标之一。
放血不良的特征是：肌肉的颜色发暗；皮下静脉血液滞留，特别是背部、肋骨两侧分布的血管明晰，可见怒张；当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。
放血不良的原因：重病屠畜，宰前过于疲劳、衰弱的牲畜，也可能由于屠宰击昏时电压不适当和放血方法不当引起。
区别病理性原因引起的放血不全和操作引起的放血不全的方法如下：
将肉吊挂至次日(24h)再作观察，若是由于操作不当引起的放血不全，则吊挂后残留的血液会从肉尸中流出，到第2天血液就能够流净，而且肉色也变得鲜艳。如果放血不良是牲畜宰前的一种病理状态的话，通常肉尸中的血液就不会流出，而且作为放血不良的一种特征，常常到第2d(由于血红素的浸润扩散)变得更为明显。
(2)胴体检验 观察有无出血、水肿、脓肿外伤、肿瘤，并剖开两侧腰肌看腰肌内有无囊虫。
如果在被检淋巴结当中发现可疑病变，或在检查头部和内脏，发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增检其它一些有关的淋巴结。
在检查腰肌或在检查头部和内脏时，发现有囊尾蚴寄生时，就应进一步剖检肩胛部、腰部、股臀部及腹部肌肉，以期查明虫体的分布情况和感染强度。
若肾和乳房留在肉尸上，则一并检查之。
5．旋毛虫检验
当开膛取出猪的内脏之后，由横膈膜肌脚采取小样品(两侧各重约15g)，编上与胴体同一的号码，送旋毛虫检验室检查。若发现有旋毛虫，再由该胴体采取第2份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在肉尸上打上适当标记，并控制猪头和食道肌等，提出处理意见。
胴体经过上述初步检验后，还须经过一道复检(即终末检验)，这项工作通常同胴体的打等级、盖检印结合起来进行。
经过上述感观检验不能确诊时还须作细胞学检验或病理组织学检验等实验室检验以作为辅助诊断。
这对炭疽病诊断是很必要的。
(五)检验结果的登记
1．登记的项目
肉尸编号、屠畜种类、产地名称、畜主姓名、疾病名称、病变组织器官及病理变化、检验人员的结论(包括处理意见)。
2．检验结果的登记工作的意义
对宰后检验所发现的各种传染病、寄生虫病和病理材料进行详细地登记，不仅具有很大的学术研究意义，也有着家畜流行病学的意义。在宰后检验过程中经常会发现各种各样的病料和病变。这些病料和病变是了解家畜疫病流行情况，进行兽医和卫检学术研究及教学的最好资料和教材。经过多年的积累，再来分析这些丰富的统计资料，就能得出有关兽医卫生方面有价值的结论和研究论据。这些结论和论据，是提高兽医卫生检验技能，制订防疫措施和改善畜牧卫生的基础。