肉类形态学特征的鉴别

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第796页（975字）

根据各种动物肉的形态特征不同来鉴别。但要注意年龄、性别、阉割、肥育度、劳役、饲料、放血程度及屠畜应激反应等因素的影响。

常见动物肉类的形态特征如下：

1．牛肉

呈淡红色(幼牛)、鲜红色、浅棕红色、暗红色(老龄牛)、褐红色(水牛)。肌纤维较细(水牛较粗)，质地结实，肌间杂有脂肪，具特有气味。脂肪组织呈浅黄色或灰白色(水牛)，质地坚硬，揉搓时易碎散不沾腻。肋骨痕迹宽。

2．马肉

呈暗红色或棕红色，久置空气中色渐变暗，有时近蓝色。肌纤维较牛肉粗，质地松软，肌膜明显，肌间无脂肪，具微酸气味。脂肪深黄色或黄色，质地较猪脂肪柔软，揉搓时易融化和沾腻。肋骨痕迹窄。

3．猪肉

呈淡红色至暗红色。肌纤维细软，肌间杂有丰富的脂肪。切面油亮，具特有气味。脂肪白色或略带黄白色，质地较软，揉搓时有油腻感。

4．绵羊肉

呈淡红色或暗红色。肌纤维较细，质地较坚实，微带氨味，肌间脂肪少。脂肪纯白色，质地坚硬而脆，揉搓时易碎散不沾腻。

5．山羊肉

色较绵羊肉深，呈暗红色。纤维较绵羊肉粗，质地坚实，肌间脂肪少。脂肪白色，质地坚硬而脆，多蓄积于腹腔，皮下脂肪少，具山羊特有之氨臭味。

6．狗肉

呈暗红色或砖红色。肌纤维细，质地坚实，肌间杂有少量脂肪。脂肪白色或灰白色，质地软而滑润，具有不快气味。

7．兔肉

呈淡红色或灰红色。肌纤维细而松软，肌间脂肪少，主要见于体腔内。脂肪黄色或白色，具兔肉正常气味。