公母猪肉的鉴别

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第800页（1021字）

市场公母猪肉的鉴别。主要采用感官检查。公母猪肉与肥猪肉的鉴别要点如下：

1．性臭味

公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部骨肉最明显。除直接嗅检外，还可用加热试验(如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织)鉴定。母猪肉一般嗅不到性臭味(约1%的猪有性臭味)。肥猪肉嗅不到性臭味。

2．皮肤

母猪肉皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷(俗称沙眼)。公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。母猪肉皮肉层次分明，结合处疏松。肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

3．肥膘

母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少。个别母猪肉，皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色(俗称红线)。肥猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时粘附的脂肪多。

4．肌肉

公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。

5．乳头和乳腺

母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺，即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和生殖器，则局部留下大的割痕。

6．腹围

母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹胁留下摘除卵巢时的伤疤。

7．肋骨和骨盆

母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆比较宽阔。肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。