土豆中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第86页（1898字）

【概述】土豆，又叫马铃薯、洋芋、黄独瓜、哇薯、山药蛋等，是一种营养丰富，吃法较多的块茎类蔬菜。但由于品种、季节、制作方法、食用部位及食用量等不同，而常使食用者中毒。其中尤以食用带芽土豆、土豆母子(即植株残留原种薯)、仔薯(薯体赘生的小土豆)、以及蒸、煮、烧、烤青皮、紫皮、红皮、黄皮等整个带皮土豆和土豆馅包子、土豆沙拉子凉拌菜等中毒的比较多见。

土豆中毒的临床表现比较复杂。因土豆除含有毒物质龙葵素外，有的还含有大量的硝酸盐和足以导致中毒量的亚硝酸盐。由后一种土豆而引起的肠原性青紫症并致患者死亡的报告也曾有过。土豆又是一种极好的细菌培养基。如果在为老年人或儿童制甜味土豆泥的过程中，被产毒的葡萄球菌污染了，在19℃以上的环境中只要存放4～5小时，就有可能形成致病量的肠毒素；如果在制备土豆沙拉子掺拌生鸡蛋黄时，被沙门氏菌或其它相对致病性细菌污染了，在适宜的温度条件下，这些病菌都会大量的生长繁殖，并可能使食用者中毒。因而病人的中毒症状，由于食用的原因食品所含的病因物质不同，所以也就表现得多种多样了。因此，在调查处理土豆中毒时，除应进行严谨的流行病学及病因学的研究分析外，在临床诊断方面，务必谨慎鉴别。

【毒理作用】土豆属茄科多年生植物，主要含毒成分是龙葵素，别名龙葵碱、美茄碱、白英素、马铃薯素等。对热稳定，不溶于水，不被醋酸破坏、是一种具有甙结构的生物碱。有腐蚀性和较强的粘膜刺激作用；能溶解血球、引起脑充血和水肿；可使运动及呼吸中枢麻痹。一般一次食入龙葵素200毫克可引起中毒；若食入300～400毫克时可造成严重中毒。

龙葵素在薯体中的分布，可因部位不同而有较大差异。一般情况下，薯芽中的龙葵素含量比薯皮中约多20～25倍，比薯肉中约多50～100倍，有的甚至可多1，000～2，000倍。薯肉中龙葵素的含量也有较大差异，一般含量可在1．67～17．5毫克／100克之间，但发芽时可高达730～1，340毫克／100克。如果食用这种土豆，每人每次只需食入50克，有的甚至25克就能引起中毒。

【临床表现】(一)潜伏期 短者30分钟，长者3小时，有的可能还要长些。

(二)症状 病人开始多感咽喉搔痒、舌腮麻木、苦涩或呛辣、心窝部烧灼或阵痛、继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、血压下降，有的还可体温升高、头晕、头痛、羞明、兴奋、惊厥、抽搐、出冷汗、瞳孔散大，甚至有恐怖感；病情严重者还可出现意识障碍，呼吸困难，昏迷、最后可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而导致病人死亡。

(三)病程 一般为1～2天恢复，个别严重者可长些，极少预后不良。

【治疗】(一)催吐、洗胃 发病后没呕吐或呕吐不多者，均应立即催吐，最好把胃内食物残渣吐净；必要时可用4～5%鞣酸溶液、浓茶或万分之二的高锰酸钾溶液等进行洗胃，直至洗液澄清为止。

(二)防止脱水 患者如有脱水现象，可饮用清淡糖盐水，或静脉输入适量的5%葡萄糖盐水；脱水较重、血压下降者，可在初期1～2小时内静脉输入1，000～1，500毫升，其后可按病情需要调节滴入速度，如果血压仍不上升，可注入去甲肾上腺素。

(三)兴奋呼吸中枢 对呼吸困难者，可给氧气吸入，并用苯甲酸钠咖啡因，成人每次0．25～0．5克，肌肉或皮下注射；或用盐酸山梗菜碱，成人每次10毫克，肌肉注射；或用尼可刹米，成人每次0．25～0．5克，肌肉注射。儿童慎用，酌情给药。

【预防】龙葵素具有对热稳定、不溶于水和不被醋酸破坏等特性。故烹调前浸泡及烹调时加食醋等作法，对龙葵素的毒性作用均无多大影响。因此，只有把土豆含龙葵素较多的部位，如土豆芽及芽眼周围0．2～0．5厘米处的土豆皮和肉，以及青、紫、红、黄等颜色的土豆皮肉结合处(约5分硬币厚度)全部去除。然后食用方为安全。

此外，农村栽土豆植株残留的原土豆块和薯体上赘生的仔薯，以及腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，均含有过量龙葵素，极易引起中毒，故一律不能食用。