羊肉的品质

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉羊饲养技术手册》第136页（505字）

羊肉的品质好坏主要受品种、去势与不去势、年龄、体重、饲料种类与成分、胴体特性、肥度、屠宰季节等因素所影响。

1．胴体形状 理想的胴体形状应该是体躯粗短，育部与背腰宽平而深，骨骼轻细，肋骨拱圆，背肉厚而均称，后躯臀部丰满，颈部与胫骨要短，将胴体倒挂起来，两后腿之间应呈明显的“U”字形，而应不是“V”字形。

2．肥度 胴体要求肥度适中。胴体上的肉、骨骼与脂肪三者的比例，肉的比重要高，骨骼要低，脂肪含量要适中。在胴体表面应有一层较薄而均匀的脂肪覆盖，而在肋骨的内部表面应有一层极薄的脂肪层分部。脂肪在肌肉中应呈大理石纹状分布。

3．胴体品质 是指肉的食用品质，是根据脂肪含量、瘦肉量及其分布情况、鲜嫩度、多汁性与味道等特性来评定。

品质好的羊肉，应该质地坚实，鲜嫩味美，颜色鲜艳，呈浅红和鲜红色，肉呈大理石纹状态，背脂分布均匀而不过厚。脂肪必须坚实，色白、黄色者不佳。