火腿加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第109页（4801字）

1 概述

火腿是以猪后腿或前腿经腌制而成的，根据加工方法不同分为西式火腿和中式火腿。西式火腿经腌制后主要进行烧煮成型，也可增加烟熏工艺，改善风味。而中式火腿以京华火腿为代表，则是在复杂的腌制工艺后晾晒校形，最后发酵鲜化，生产周期长。

目前西式火腿的生产和消费在我国很普及，近十几年来，从国外引进了多条大的生产线。西式火腿又称盐水火腿，品种很多。除用猪腿腌制加工的整只火腿外，还有用小肉块加工的压制火腿及肉块与肉馅混用的灌肠型火腿。本节重点介绍西式火腿中整只火腿的加工工艺及关键设备。

西式火腿加工也有其成套设备，对于蒸煮烟熏设备，以及压制火腿和灌肠火腿加工用的绞肉，拌馅及灌肠设备与香肠加工基本通用。其特有的设备主要是盐水注射机、嫩化机、滚揉机或按摩机。其中盐水注射机的生产在我国比较落后，要连续、自动化、高品质的生产，还需进口。而中式火腿则有待于在加工工艺上改进，以缩短生产周期，降低成本，扩大消费。

2 加工工艺

图1－4－45 西式火腿的加工工艺流程

2．1 原料肉的选择、修整

选择适宜的原料肉是生产优质火腿的重要因素。一般选用猪的后腿和背脊肉。原料应经过充分冷却，中心温度达3～4℃成熟之后的冷却肉。这些对火腿的出品率、粘着性、高汁性和香气都有重要影响。

对坯料进行修整、割掉筋膜，修齐边缘，剔骨去皮。如系带皮火腿，则要将皮下肥膘割除，但皮和中心瘦肉部位保持连接；如系带骨火腿则要削平趾骨，修成琵琶形。

2．2 去血

坯料修整后进行排血，除去残留的血液、浆液，以提高肉的防腐性，使肉色鲜红，提高肉的粘结性和改善肉的风味。

排血时，取占肉重3．5%～5．0%的精盐和0．2%～0．3%的硝石充分混合，平均分成2份。先用其中的1份均匀涂擦于坯料表面，擦好后逐层堆叠在稍有倾斜的排血台上，最上层压以重石等物，然后放入1～3℃的冷库中。等2天再以同样的方法将另一半盐硝混合剂擦完，放置1天即可完成排血。

去血时，汁液流出，重量损失。所以对于洁净、残血少的肉片可不进行去血。

2．3 腌制

用于火腿加工的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌(先干后湿)法及腌液注射法。目前，工厂中对于六块坯料的腌制都采用盐水注射机用腌液注射法腌制。

盐液的主要成分是食盐、(亚)硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐和水。也可直接注射加入砂糖、香辛料、调味料等其他辅料的腌液腌渍。

注射时腌液温度8～10℃，要求注射均匀，注射量占肉重的20%～25%，注射多余的腌液可直接加到肉盘中腌渍。整个过程在低于10℃的冷库中或在常温下迅速注射，移至2～4℃的冷库中进行腌渍16～20h，整块肉都必须腌透。

2．4 嫩化

注射盐水后，用特殊刀刃切压肉块，以扩大肉的表面积；改善盐水的均匀分布，增加盐溶蛋白质的溶出和提高肉的粘着性的工艺过程称为肉的嫩化。它是加工西式火腿特殊的工艺过程。所用的设备是嫩化机。

2．5 滚揉按摩

腌渍一定时间的坯料，要进行机械按摩。其目的为：

(1)使肉质松弛，有利于加速盐水渗透、扩散使肉质变发色均匀；

(2)使蛋白质外渗、增强肉块间的粘合力；

(3)使制品不松散，加速肉的成熟，改善肉制品的风味。按摩使用的设备是滚揉机。

第一次按摩1h，放入冷库(2～4℃)，存放20～30h；第二次按摩30～45min，再分批加入2．5%的混合粉，边按摩边加入，使分散均匀。混合粉的成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等辅料。

2．6 装模成型

腌渍成熟的肉料，要通过压模机的气动装置压入模具中挤压成型。一般采用抽真空设备，避免肉料内有气泡造成蒸煮损失或产品切片时出现气孔现象。去骨火腿要加入经过36～40h腌渍后的粗肉糜，以利于成型；带骨火腿只须造型，使其呈平整的琵琶形。猪前腿多加工成去骨圆腿，圆腿的造型方法是将剔除骨骼腌好的前腿，卷成圆筒形，外面用布包裹起来，再用绳扎紧，然后煮制。

西式火腿压模成型有三类：金属罐、塑料包膜和人造肠衣成型。塑料包膜的压模成型是采用不锈钢模具，把肉料装入塑料膜内，再填入模具，压上盖，蒸煮成型。灌肠火腿则同香肠一样，将腌溃好的肉料，用绞肉机绞成肉块，灌肠成型。

2．7 熏制

一些火腿制品要经适当干燥后用熏烟处理，以改善风味。一般用温熏或热熏法。温熏温度30～50℃，带骨火腿熏制1～3天，注意要使温度恒定；热熏温度50～80℃，开始温度要低，逐渐升高到要求温度，带骨火腿熏制6～10h。

2．8 蒸煮

蒸煮是火腿熟制和热杀菌定型的过程，多用水煮法在煮槽中完成。而灌肠火腿通常在烟熏室或蒸煮炉中蒸制。

对于装模成型的制品，将模型层层浸入水中，迅速升温到78～80℃，温度波动不超过0．5℃，时间3～3．5h。烧煮2h后，要对模内温度进行监测，中心温度达68℃为止。其他制品特别是去骨火腿，经烟熏后(也有不熏烟的和煮熟后再熏烟的)要进行水煮。将火腿一端用绳扎起，吊挂在煮锅中，使其全部浸入水中，当肉中部温度达到62～65℃时，应持续30min进行低温杀菌。煮制时间取决于火腿大小，大型火腿需煮制5～6h，小型火腿需煮制2～3h。

2．9 冷却、包装和贮藏

带模具水煮的火腿，起锅时，从下面迅速排出热水，上面用冷水喷淋以提高成品率，维持模的压力，防止巨大的压力差。当模子不烫手时即可拿出放入冷库(2～5℃)继续冷却12～15h，保证火腿中心已经凉透，即可出模。其他制品则水煮后迅速送入冷库进行吊挂冷却，使中心部保持低温。

经过充分冷却的火腿，先用洁净的布将表面擦拭干净，再用塑料薄膜进行真空包装。也可将火腿切成薄片再包装，方便消费者使用。火腿制品应在10℃以下流通，不宜存放过久。

3 关键设备

3．1 盐水注射机(图1－4－46)

图1－4－46 盐水注射机

1－箱体 2－输液管 3－贮液装置 4－注射针 5－传送带

盐水注射机是将腌制液注射到原料肉中的设备。它由压力泵、贮液槽、注射针及传送带等部分构成。注射针的针管的侧壁上有许多小孔，腌液可从小孔流出。国内生产的盐水注射机多是单针头手动或半自动的。现代化大型工厂多采用多针头盐水注射机，并已实现自动化。

工作时，将配好净化后的腌渍液装入贮液装置3中，贮液装置与注射针4的针管有压力阀相连通。作业时，称重后的肉片放在喂料传送带5上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌渍液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，(5～120回／min)，把腌渍液定量、均匀、连续地注入原料肉中。

注射盐水的关键是确保腌渍液准确注入并均匀分开。因此保持腌液的压力均匀之外，针管分布和下降速度也有重要影响(图1－4－47)。盐水能到达肉块所有空间，在重叠处因距针管中心较远，所以盐水比中心部位少。但当盐水重叠后，则弥补了盐水的不足，保证了盐水的均匀分布。

图1－4－47 针管排列方式及腌液分布横切面示意图

1－腌液重叠处 2－腌液分布范围 3－针眼

3．2 嫩化机

嫩化机是加工盐水火腿常用的设备，它是用来将注射过腌液的肉块嫩化。其结构很简单，包括一个盛料箱和两排有特殊刀刃的切刀组成。随刀轴的旋转两排刀片相对旋转，将夹在其间的肉块切出深浅不一的刃口，扩大了肉的表面积，使盐溶蛋白质不单从肉表面溶出，更能从肉的内层溶出来，以增加产品的粘合性。常用的刀有角钢型刀，其回切也就是增加切割面积。操作时要注意调整刀轴间距，既要保证切口的深度，又要保持肉块的完整性，防止断开。

图1－4－48 嫩化机角钢型刀排列示意图

3．3 滚揉机

滚揉机与盐水注射机配合，能加速腌渍液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加粘着力，改善制品的切片性，增加保水性。

滚揉机的结构并不复杂，按肉块的滚揉方式可分为滚筒式和搅拌式。其主要部件是盛肉的容器和搅拌器。

滚筒式滚揉机，外形为一卧置的滚筒，滚筒内壁有螺旋叶片。将需要滚揉的肉料装入滚筒中，随着滚筒的转动，肉在筒内上、下翻动。先是被不锈钢滚筒内壁的螺旋形叶带动上升，然后靠自重而下落拍打滚筒低处的腌液。由于肉块在上升和下落的同时也互相碰撞摩擦，因此也达到揉搓的效果。肉在这种滚揉机中的运动形式主要是翻转，所以又形象地称为翻滚机。

搅拌式滚揉机近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但不能转动，筒内装有一根能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。这种滚揉机又称按摩机。

目前，较为先进的滚揉设备是真空滚揉机。该机的优点在于有利于盐水吸收，肉片粘着性好，同时真空处理对熟火腿的香气和产率都有良好的效果。一般真空滚揉较非真空滚揉提高产率2%～3%。