鱼糜及其制品加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第123页（3622字）

1 概述

鱼糜及其制品加工装备是以新鲜鱼或碎鱼肉为原料，加工成营养丰富、鲜美可口的水产食品的装备。国外尤其是日本的鱼糜及其制品的加工相当发达，近几年在欧美各国也已遍及。原料以白身鱼为主，加工的制品有鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼面、鱼香肠、模拟制品等。加工装备有鱼类原料处理机械、鱼肉采取机、鱼肉精滤机、擂溃机、斩拌机、鱼香肠自动充填结扎机、各种成形机以及模拟制品加工机械等，其机械化、自动化水平较高。我国因近海水产资源衰退，自1985年以来，采用淡水鱼为鱼糜制品原料，并相应地开发了鱼肉采取机、鱼肉精滤机、擂溃机、斩拌机、鱼丸成形机、油炸机、高温、高压杀菌装置等鱼糜及其制品加工装备。

2 加工工艺

2．1 冷冻鱼糜加工工艺流程(图1－5－13)

图1－5－13 冷冻鱼糜加工工艺流程

2．1．1 原料处理 原料处理是对鱼类进行清洗、分级、去头、去内脏、切片、去皮。通常由洗鱼机、分级机、定向排列机、剖切机、去皮机等完成。目前，在国内鱼类原料处理主要依靠手工操作。

2．1．2 采肉 采肉是将原料鱼的鱼肉与骨刺、鱼皮等分离，取得碎鱼肉。其原理是通过弹性皮带对多孔滚筒的压力把鱼肉从网孔中压下来。采肉次数根据工艺要求决定。对生产冷冻鱼糜应采用一次性采肉，对生产油炸制品可采用二次性采肉。该工序由带式鱼肉采取机完成。

2．1．3 精滤 精滤是去除由鱼肉采取机采得的碎鱼肉中的筋骨刺、皮、鳞等杂质，以提高鱼糜及其制品的质量。其原理是通过螺杆挤压碎鱼肉通过1．8mm的滤网网孔去除上述杂质。由鱼肉精滤机完成。

2．1．4 擂溃或斩拌 擂溃或斩拌操作是破坏鱼的肌肉组织，并加入食盐，使鱼肉中的肌原纤维蛋白质溶出，溶解成粘性很强的肉糊，聚合成肌球蛋白溶液，经加热后肌球蛋白溶胶便形成网状结构，产生保水性，提高鱼糜制品的弹性。该操作由擂溃机或斩拌机完成。生产冷冻鱼糜时，在擂溃或斩拌操作中必须加入一些防止冷冻变性和增强弹性的添加物，如砂糖、山梨酸醇及多磷酸钠等。有的还在鱼糜中添加冷冻蛋白(鸡蛋清)或蛋白粉，使鱼糜在低温条件下能够较长期地贮藏。擂溃或斩拌时，肉温不宜超过20℃，否则蛋白质变性，失去亲水性。因此，可采用加冰或鱼肉在半解冻状态下操作，以降低肉温。

2．1．5 包装 将拌入添加物的鱼糜用有色聚乙烯袋装，每袋10kg，厚度以6cm为宜，包装时尽量除去袋内空气。

2．1．6 冻结、冷藏 冻结是将鱼糜速冻，以利成品的长期贮藏。该操作由平板冻结机完成。要求鱼糜中心温度为－20℃，温度越低，越有利于贮藏。冻结后的鱼糜应在－20℃以下的冷库内贮藏，为鱼糜制品的加工提供半成品原料。冷藏温度要稳定。

2．2 鱼糜制品加工工艺流程(图1－5－14)

图1－5－14 鱼糜制品加工工艺流程

鱼糜制品加工工艺在成形以前的各个工艺环节要求与冷冻鱼糜相同。

2．2．1 成型 成型是将鱼糜制成各种形状的水产食品，如鱼丸、鱼香肠、鱼糕、鱼饼、鱼卷、模拟制品等。鱼丸的成型由鱼丸成型机完成。成型的质量与鱼糜的配料、粘度有直接关系。鱼肉香肠的成型由自动充填结扎机完成。

2．2．2 加热 加热操作是将鱼糜制品熟化并杀菌。鱼丸的加热，既可水煮，又可油炸。生产水发鱼丸时，加热通常由夹层锅或其他加热容器完成。生产油炸鱼丸时，通常使用油炸机。生产鱼肉香肠时，加热是在高温、高压杀菌的同时达到的。杀菌温度和时间根据具体工艺要求决定。

2．2．3 冷却 将加热后的制品迅速冷至10℃左右，为包装做准备。水发鱼丸常在冷水中冷却。鱼肉香肠常在室温下冷却。

3 关键装备

3．1 带式鱼肉采取机(图1－5－15)

图1－5－15 带式鱼肉采取机示意图

1－料斗 2－采肉滚筒 3－胶带 4－刮刀 5－导肉板

该机用于采肉作业。原料鱼在弹性胶带3和多孔采肉滚筒2之间，利用其间的挤压作用，使鱼肉通过采肉滚筒2上的网孔(3～6mm)进入其内部，经螺旋输送器送至导肉板5排出。骨刺、鱼皮等残渣留在滚筒表面，由刮刀4铲落。该机设有偏心调节机构，以调节胶带和滚筒之间的挤压力，保持鱼肉和鱼骨的最佳分离效果，达到高采肉率。网孔孔径为5mm时，该机的一次采肉率(第一道采取的鱼肉质量／所加工的该原鱼的含肉质量)≥65%。该机与鱼接触的零部件均采用不锈钢，清洁卫生，易清洗、保养。

3．2 鱼肉精滤机(图1－5－16)

图1－5－16 鱼肉精滤机

1－轴套式内循环水冷却装置 2－螺杆 3－废料出口 4－滤网

该机工作原理是将鱼肉采取机采得的碎鱼肉送入螺杆腔。螺杆2高速旋转，挤压鱼肉进入滤网4。鱼肉从滤网的网孔(Φ1．2～Φ3．2mm)挤出。筋骨刺、皮、鳞等杂质继续前移，至废料出口3排出。鱼肉精滤机采用轴套式内循环水冷却装置，以减少鱼糜的温升，确保质量。

3．3 擂溃机或斩拌机(图1－5－17)

图1－5－17 擂溃机

1－机身 2－带轮 3－电动机 4－擂溃棒 5－石臼 6－擂溃头

用于完成擂溃或斩拌操作。擂溃头6由3根均布的擂溃棒4构成，每根擂溃棒的回转半径及其对石臼5轴线的斜度各不相等。石臼5与擂溃头6作逆向旋转。擂溃棒4内的弹簧压力使擂溃头紧贴石臼内壁研磨鱼糜。在擂溃机中，由于擂溃棒合理的运动轨迹，使擂溃棒头部与位于臼内每一部位的物料都能得到辗压搅拌。该机与鱼糜接触的零部件均采用特种材料，如不锈钢擂溃棒、枣木擂溃头、花岗岩石臼等，以确保无毒、无异味、防锈和辗压性能。例如：800－B型擂溃机的擂臼用不锈钢制做成夹层结构，在夹层中加入冰水，以降低鱼糜的温升，确保其质量。

斩拌机参见第1篇第4章第4节。

3．4 鱼丸成型机

成型机有卧式和立式两种。卧式鱼丸成型机的结构见图1－5－18。料斗4中的鱼糜由输料螺杆3挤压进入鱼丸成型机构2内，经成型刮刀1加工后呈圆球状送出。传动系统采用无级调速，以控制成型质量。该机与物料接触的部位均采用不锈钢和铝合金材料，清洁卫生，易清洗、保养。立式鱼丸成型机的工作原理与卧式成型机基本相同。

图1－5－18 鱼丸成型机

1－成型刮刀 2－成型机构 3－螺杆 4－料斗

鱼肉香肠自动充填结扎机参见第1篇第4章第4节。

3．5 加热设备

用于完成加热操作。夹层锅已通用化。连续式油炸机的主要结构由油槽、物料输送带、油渣过滤器等组成。油温及炸氽时间可调。热源可采用煤、电或煤气。LYZ－200连续式油炸机采用炸油外加热循环过滤，深层炸氽。将物料置于链传动的网片上，接受炸氽。炸氽中、后段，压料网片将物料压入炸油中，达到深层炸氽。自动出料。油槽内油温呈梯度均衡变化，油质保持较好，有利于提高油炸制品的质量。与物料接触部件均采用不锈钢材质。该机还适用于禽畜及粮食制品的油炸加工。

3．6 平板冻结机

参见本章第1节。