干制水产品加工装备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第119页（4838字）
1 概述
干制水产品加工装备是以鱼、虾、贝、藻的新鲜原料加工成淡干品或风味干品的装备。
目前，我国干制水产品加工相当大的部分仍沿用阳光和风力的自然干燥法，只有少数品种，如鱼片干、紫菜等采用人工干燥法。人工干澡法有低温烘道干燥、冷冻干燥等。我国一般多采用低温烘道干燥。如GD型低温干燥设备不仅用于水产品的干燥，还能用于部分果蔬、藻类、禽、肉类等食品的干燥，具有较广泛的用途。
2 加工工艺
2．1 马面鲀鱼片加工工艺流程图
图1－5－6 马面鲀鱼片加工工艺流程图
2．2 紫菜加工工艺流程图
图1－5－7 紫菜加工工艺流程图
2．2．1 鲜紫菜的前处理 刚采收的新鲜紫菜在加工前须拣除混杂的绿藻、草绳、树枝、小鱼虾等杂质。若不能及时加工，则需加制冷剂使原藻内部的温度降至5°或用高速离心机脱水，使鲜紫菜的含水量控制在80%以下，再放于－5℃以下保存，以免品质下降。
2．2．2 海水清洗 虽然紫菜是生长在潮润带广盐性的藻类，但筏式养殖的紫菜和用冷藏网收获的第一水紫菜，对淡水的抵抗力都较差。用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨基酸等成分的流失越大，在切碎前应先用清洁的海水进行清洗。
2．2．3 切碎 将清洗后的紫菜切成碎片。早期紫菜藻体幼嫩，切片尺寸大些，长度为3～4cm；后期紫菜藻体较老，质地较硬，切菜长度为1～3cm。切碎用的设备为切菜机，其切刀要锋利，否则易导致藻体在切菜过程中受挤压，营养成分流失，外观变差，制品等级下降。加工的紫菜切片尺寸可通过选择筛板来调节。
2．2．4 清洗脱水 切碎的紫菜与适量淡水混合，洗刷、清洗去除夹带的泥砂，并脱去污水。
清洗脱水使用的设备是清洗脱水机。
2．2．5 调和、搅拌、浇饼 调和、搅拌的目的是将清洗脱水后的紫菜浆液加水稀释调整为菜水比为1∶2．7～1∶3的均一紫菜液，以便于制饼。调浆用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁水。水温应尽量冷却至5℃左右。这样制得的饼菜在氨基酸、光泽、颜色和味感等方面较优。
调和使用的设备为调和机。
搅拌是在搅拌槽中将紫菜液充分混匀。将搅拌好的紫菜液过滤，使紫菜结成一定大小、厚薄的菜饼。机制饼菜不受气候条件限制，使用浇饼机完成制饼，一般每分钟可浇饼40张，效率高，而且均匀。
2．2．6 脱水、干燥 制饼后应立即进行干燥。无论手工或机械制成的饼菜，都含有大量的水分，放置3h，颜色下降15%，光泽降低30%，氨基酸损失15%，游离糖损失30%。
手工浇制的饼菜通常将菜帘放在沥水架上，靠重力使水分自然沥干，再用日光晒干。因此，应选择晴朗天气及时加工。机制饼菜一般采用离心式脱水机，以180r／min的速度脱水5～7min，饼菜含水率降至30%左右。
饼菜经脱水后继续烘干。烘干一般使用热风式干燥机。烘干温度必须控制在40℃以下，对于体厚、质硬的紫菜，可以适当提高烘干温度。但温度过高，饼菜容易破碎，而且紫菜中的蛋白质可能变质。经烘干的制品，含水量一般控制在10%～12%，可保存2个月左右。
2．2．7 剥离、烘烤 晒干或烘干的紫菜饼仍粘附在菜帘上，必须将其剥离，大批量生产时使用剥菜机剥离。此时制品若要长期保存，则须采用专用烘干机二次烘干，烘烤温度60℃，2～3h，制品含水率可下降到3%左右。
加工好的紫菜饼还可通过烤紫菜机等进行二次加工，紫菜饼通过烧烤，使叶体内的藻红素分解消失，挥发性有机酸充分外逸，保持紫菜特有的绿色及香味。该机分前后两段，其间还有烤调味紫菜用的附属装置。用远红外加热，前段加热温度150～160℃，后段为125～130℃，烧烤30～35s。
3 关键装备
3．1 鱼片干加工装备
3．1．1 低温干燥设备 用于将含水量76%～80%的鱼片烘干至含水量为18%～22%的干片。采用热空气对流式的隧道式烘房。通过蒸汽或烟道气加热。烘房由隧道和空气加热室两部分组成。空气加热室装有空气加热器和风机。由风机送进的冷空气经过加热后，进入烘道以干燥置于架上的原料。原料干燥后的湿热空气，一部分由烘道后部的排气口排出，大部分重新回到加热室与新补充的冷空气汇合，进行循环加热干燥。
送入烘道的热风温度在25～45℃范围内可调(带除湿装置)；干燥时间(指马面鲀生干片、中小片，含水率达20%±2%时)：12h(冬季)或14h(夏季)。
3．1．2 辊轧机(图1－5－8) 辊轧机用于将烘干的鱼品轧松变软。辊轧机有双滚筒和三滚筒两种。前者只对烤鱼片纵向轧松；后者是由1个主滚筒和两个被动滚筒组成(图1－5－8)，除能纵向轧松外，还可横向扯松。滚筒用无缝钢管制成，滚筒轴为空心轴，冷却水从空心轴进入滚筒内表面使表面冷却。主、被动滚筒间通过齿轮传动，差速比为1：1．5，其间隙可调。第二被动滚筒4通过传动机构可作横向往复移动。每只滚筒一侧装有高速相对转动的清理辊1，用以刮除滚筒表面的粘片。
图1－5－8 辊轧机结构示意图
1－清理辊 2－滑块座 3－调节手轮 4－第二被动滚筒 5－第一被动滚筒 6－输送带 7－主动滚筒 8－电动机
3．2 紫菜加工机械
紫菜加工机械是将紫菜原料加工成紫菜饼的各类机械的总称。包括切菜机、清洗脱水机、调和机、搅拌槽、浇饼机、脱水机、烘干箱、剥菜机、烘烤机等。
3．2．1 切菜机(图1－5－9) 切菜机用于将紫菜切碎获得菜液。它主要由料桶、喂料螺旋、切刀、孔盘、菜液泵等部分组成。
图1－5－9 切菜机
1－料桶 2－喂料螺旋 3－电机及减速系统 4－控制箱 5－切菜绞龙 6－菜液泵 7－进水阀
作业时，将清洗后的紫菜投入料桶1，启动电机系统，开始工作。由水平喂料螺旋2将紫菜推至切菜绞龙5，经切刀切碎后从孔盘挤出，工作原理类似于绞肉机。挤出的紫菜糜与进水阀7送入的水汇合成紫菜液，由菜液泵6打出进一步加工。
3．2．2 清洗脱水机(图1－5－10) 清洗脱水机顾名思义就是用于去除紫菜液中的泥沙并脱水。该机由进、出料口、外圆桶、内圆筛桶、清洗刷、泄水口、电机及传动系统等组成。
图1－5－10 紫菜液清洗脱水机
1－电动机 2－泄水口 3－外圆桶 4－内筛筒 5－清洗刷 6－出料口 7－进料口 8－固定座
从切菜机送来的紫菜液从底部进料口7打入，随后进入工作区，即由电动机1带动高速旋转的螺旋形清洗刷5，进行反复的漱洗、清刷。受离心力的作用，水夹带着泥砂等细小的污物被甩出，并能通过内筛筒4的筛孔。减速后沿外圆桶3的壁流下，从泄水口2排出。内筛筒用不锈钢制，筛孔直径1mm。紫菜在被螺旋清洗刷清洗、脱水的同时，被推向顶部从出料口6排出。
3．2．3 调和机 调和机用来将脱水后的紫菜浆加水调和成一定浓度的浇饼用紫菜液，该机主要由料桶，水位控制阀、进水口、浆液量指示盘、出料口、电机等部分组成。机内有一对排料齿轮，底部有进水量调节阀，分别用以控制排料量和进水量，以调和适当比例。
3．2．4 搅拌槽 搅拌槽用于暂贮从调和机来的紫菜液，并通过搅拌叶的缓慢回转使紫菜液呈悬浮状。搅拌槽的加水稀释管和抽水管分别于清水槽及菜叶槽内的2只潜水泵相连。由浓度控制器监视菜液的浓度变化，并启动相应的潜水泵，以保证紫菜液的浓度值稳定在设定的范围内。
3．2．5 浇饼机 浇饼机结构复杂，各机构要求协调性强。浇饼框是其基本工作单位，6帘式的机组有6个浇饼框，一次动作可同时浇制尺寸相同的6张紫菜饼。图1－5－11所示为单个浇饼框结构示意图。
图1－5－11 浇饼框工作原理图
1－菜液槽 2－浇饼活动槽梁 3－浇饼凸轮 4－调节螺母 5－浇饼框 6－紫菜帘 7－滤水板 8－阀门罩 9－保水皮碗 10－保水挺杆 11－保水活动横梁
工作过程：浇饼活动横梁2在浇饼凸轮3的作用下周期地上升和下降。上升时阀门罩8离开紫菜帘6，菜帘架向后移动至下张菜帘子浇饼的位置。下降时，阀门罩8压紧在菜帘上并静止一段时间。此时，阀门活塞杆上升，浇饼框5低部的8只橡皮活塞也随之上升，底部孔穴被打开，框内的菜液便流到菜帘上，浇饼框5与菜液槽1相通。同时，保水活动横梁11在凸轮作用下上升，保水皮碗9使阀门罩内的紫菜液瞬时处于漂浮状态，促使菜叶在帘上均匀分布。随着保水横梁的下降，菜液中的水分经滤水板7从皮碗的泄水孔中排出。接着阀门罩8上升，紫菜饼便平整地成形在帘子上。
3．2．6 脱水机 从浇饼机送出的紫菜饼含水量(质量分数)高达90%，在干燥前须经脱水机吸水定型及2次挤压脱水把水分降低到30%左右。如图1－5－12所示，脱水机传动过程主要是一个主动齿轮1，两边各一个偏心齿轮2，带动连杆3，使活动横梁4作上下升降运动。调节连杆长度可得到所需的吸水强度。
图1－5－12 脱水机工作原理图
1－主动齿轮 2－偏心齿轮 3－连杆 4－活动横梁 5－海绵 6－海绵保护层 7－紫菜饼 8－帘子
工作时，随着连杆的往复运动，上、下两层海绵5与带饼的菜帘发生挤压接触，紫菜饼中的水分被海绵吸收转移，达到脱水定型的目的。海绵厚约20mm，具有极好的吸水性和弹性，挤压中吸收了水分的海绵在离开菜饼后不允许有漏水现象，以免在紫菜饼上形成空洞。海绵保护层6厚约7mm，用于防止紫菜碎片粘附在脱水海绵上，影响作业。脱水机左右两部分同时作业，对紫菜饼顺次连续加工。