饺子加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第237页（1430字）

1 概述

将和面机加工完成的湿面团与用拌馅机加工完成的饺子馅，加工成我们日常食用的饺子所需的设备称为饺子加工装备。这种饺子可以速冻贮藏，可以用煎、蒸、煮等烹饪方式加工后食用。

饺子加工装备的动力源可以是手动、电动、气动、液动及其他动力源形式。

饺子机按其工作原理可以分灌肠式和面带充馅包合式。国内主要以生产技术比较先进成熟的灌肠式和以电为动力源的中、小型的饺子自动成型机为主。绝大部分饺子成型机都具有多功能，更换成型部件后可以加工春卷、锅贴、咖喱角、馄饨、面条等产品。图1－9－15所示为典型的饺子自动成型机。

图1－9－15 饺子自动成型机

1－成型装置 2－输面装置 3－输馅装置 4－机架

2 加工工艺

图1－9－16 饺子加工工艺流程图

面粉宜用高筋精粉，这样可以减少成品饺子破损率。水采用洁净食用冷水，面粉加水的比便为1∶0．4，视面粉品种而适当增加或减少。和面过程中注意不要混入麦粒、面渣等异物，防止堵塞饺子机面嘴，割破面管。和完的湿面团，不允许夹有干面粉。手握检查有明显的弹性和硬度，弹性和硬度越大，成品饺子破损率越低。必要时可增加用轧面机压面工序。

拌馅按各种饺子品种配料表投料配制。一般情况下参照食谱配料表选料。拌馅机、绞肉机、切菜机按生产规模选用配套。

拌馅过程中不要混入大块肉、软骨、硬骨杂物，防止堵塞输馅系统。馅中各种配料要搅拌均匀。当日拌好的馅必须当日使用，防止沉淀和组织成分分解或水解。最好做到随用随拌。

3 关键设备

饺子机与拌馅机是饺子加工设备中的关键设备。国内生产的饺子机其大部分都是灌肠式工作原理(图1－9－17)。它们主要由动力传动分配部分、输面部分、输馅部分、成型部分组成。灌肠式饺子自动成型机的工作原理如图1－9－18所示。

图1－9－17 灌肠式饺子成形示意图

1－成形模 2－面嘴 3－馅 4－成形传轮 5－饺子

图1－9－18 灌肠式饺子自动成型机工作原理图

1－三角带轮 2－电动机 3－电动机三角带轮 4－馅叶片泵 5－馅筒 6－输面螺旋绞龙 7－面嘴组件 8－成型副轮 9－成形模 10－蜗轮副 11－主轴

电动机2经减速后传到一根主轴11上，主轴11的中段传到输面部分，输面螺旋绞龙6将湿面团推向内、外面嘴组件7，挤制出一根空心面管。主轴11的后端传到输馅部分。叶片泵4将馅筒5中的饺子馅经过馅管注入到空心面管中，共同传到成型副轮8工作面上。主轴11的前端传到成型部分，将已注入馅的面管经成型模9和成型副轮8滚压成饺子形状。