腐竹加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第366页（2007字）

1 概述

将大豆制浆、蒸发成膜后揭皮凉沥定型后，经干燥而制得腐竹所需的设备称为腐竹加工装备。在腐竹加工过程中由于揭皮时的操作方式不同而形成竹枝腐竹、扁枝腐竹、豆腐皮及豆腐棍等不同产品。

2 加工工艺(图1－14－14)

图1－14－14 腐竹加工工艺流程图

2．1 原料

选用一级新鲜大豆。陈年大豆由于蛋白质溶解度的降低而影响腐竹的得率。并应清除杂质及坏豆，以保证制品的质量。

2．2 水质

腐竹的得率及品质，与加工过程中使用水的水质有很大关系。浸泡、磨糊及洗渣过程中要求用软水，浸泡及制浆要求pH在7～8之间为佳。

2．3 煮浆

煮浆要使大豆蛋白能完全变性，一般要求在煮沸后，应继续加热4min左右，以保证大豆中的不利因子破坏及脂肪氧化酶等失活。否则会使腐竹呈粉红色、表面产生粘滑并发臭。设备有连续煮浆机或单罐煮浆锅等。

2．4 蒸发

在蒸发成膜过程中，要求浆温控制在82～85℃为最佳，而且浆温要均匀一致。豆浆浓度应控制在5．1%左右为佳。

2．5 揭皮、晾沥、干燥

观察锅内豆腐皮长满且厚薄均匀，及时成张揭起，送干燥室干燥。干燥室温度一般为40～45℃，干燥12h即可出室，经检验后分装，腐竹一般出口率为30%左右。

3 关键设备

腐竹加工从大豆清选至煮浆，其加工设备与豆腐等制品基本相同，详见本章第1节。

3．1 蒸发成膜设备－－腐竹锅

用于将煮沸后的豆浆进行蒸发成膜，腐竹锅性能的好坏，不但影响腐竹的得率，且影响制品的质量。

3．1．1 直接蒸汽加热式腐竹锅(图1－14－15) 直接蒸汽加热式腐竹锅基本工作原理是当打开蒸汽调节阀2，使蒸汽通入加热夹层5中的蒸汽管路4后，蒸汽即通过沿轴线方向分布的众多径向小孔，直接喷入夹层(如图中箭头所指)进行加热，热量经蒸发平锅本体3的底板传递给豆浆，从而实现对豆浆进行加热保温。冷凝水则通过开在夹层底板上漏水口进入冷凝水排放管8排出夹层外。在排放管末端装有疏水阀。超压时安全阀6起作用，自动进行卸压。平锅清洗废水则通过废水排放管7排出机外，工作时用木塞堵住，以防豆浆漏掉。

图1－14－15 直接蒸汽加热式腐竹锅结构原理图

1－压力表 2－调节阀 3－蒸发平锅本体 4－蒸汽管路 5－加热夹层 6－安全阀 7－废水排放管 8－冷凝水排放管 9－堵头

3．1．2 间接蒸汽加热式腐竹锅(图1－14－16) 间接蒸汽加热式腐竹锅基本结构与前者相似。其主要不同处是在加热夹层8中充灌了具有稳定高度的水层，而加热蒸汽管路7则沉浸在水中。当蒸汽在调节阀4开启后即进入管道，蒸汽的热量是通过管壁的热传导与水进行热交换，吸热后的水温超过了水的沸点温度，这时所形成的蒸汽充满了由蒸发平锅本体6与水层表面所形成的空间，并形成相应的压力，而压力的上限则由特殊设计的限压装置2保证。当超压时，自动在短时间内卸压，以保证不出现胀锅现象。热量由锅底板传递给豆浆，以实现使豆浆加热保温。由于蒸汽经热交换后，形成冷凝水再经管尾的2只喷嘴10喷入夹层水中(箭头所指为冷凝水流向)。该设备夹层中水温较均匀一致，致使夹层中的干蒸汽层的密度也就较均匀一致。因而豆浆的温度均匀性也好。防止了出现局部沸浆及胀锅现象。从而其腐竹得率高，品质也好。

图1－14－16 间接蒸汽加热式腐竹锅工作原理图

1－废水排放口 2－限压装置 3－冷凝水溢流管 4－调节阀 5－压力表 6－蒸发平锅本体 7－蒸汽管路 8－加热夹层 9－阀 10－喷嘴 11－闸板