大蒜

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第131页（1281字）

大蒜(Garlic)别称蒜、蒜头，百合科葱属多年生宿根草本植物，全体具有强烈的臭辣味，高70cm左右，地下鳞茎(蒜头)球形或扁球形，外包灰白色或淡紫色的干膜质鳞皮，内由6～10个肉质瓣状小鳞茎即蒜瓣组成，蒜瓣由2～3层透明薄膜包着，中心有孔，内生胚芽。

大蒜原产亚洲西部，我国南北各省区均有栽培。

大蒜分青蒜(蒜叶)、蒜苔(蒜苗)和蒜头三部分，北方以收获蒜头和蒜苔为主，南方除蒜头、蒜苔外，还栽培青蒜，此外也栽培蒜黄。

大蒜品种很多，依鳞茎外皮颜色分，可分为紫皮蒜和白皮蒜两大类。依蒜瓣大小可分为大瓣种和小瓣种。

(一)大瓣种

大瓣种蒜头大而分瓣，每头4～7瓣。蒜瓣肥大，外皮易剥落，味香辛辣。优良品种有黑龙江河城大蒜、辽宁开原紫皮蒜、河北永年、安国的紫皮蒜和白蒜、山东安丘大蒜、陕西蔡家坡大蒜、江西上高紫皮蒜、湖北黄岗苏蒜、安徽歙县大蒜、浙江绍兴金芽子、成都和南京的四六瓣、广州软尾蒜、上海嘉定白大蒜等。

(二)小瓣种

小瓣种蒜瓣细长，每头一般有十余瓣，多者达30瓣左右，外皮不易剥落。小瓣种常用于露地或保护地培育青蒜苗或蒜黄。优良品种有东北马牙蒜、北京柳子蒜、河北永年狗耳蒜、湖北宜都白皮蒜、成都软叶子蒜等。

大蒜一般以风干物流通的，水分含量较少，一般60%～65%，相对其他成分的浓度较高，蛋白质8．4%，碳水化合物28．7%。糖类主要是D果糖缩合而成的四糖类，其他还有少量的蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖和麦芽糖，矿物质钙和钾的含量低。大蒜精油含量0．2%～2．0%，大蒜油黄褐色，具辣味。精油的主要成分是大蒜辣素，即蒜素(Allicin，C₆H₁₀OS₂)，是一种植物杀菌素，此外还含有微量的碘。大蒜精油中还有多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物，挥发油中含有柠檬醛、牻牛儿醇等芳香性物质。新鲜大蒜不含大蒜辣素，而含有蒜氨酸(Alliin，C₆H₁₁O₃NS)，这是一种无色、无臭的含硫氨基酸。蒜氨酸在大蒜中的蒜氨酸酶(Allinase)作用下分解产生大蒜辣素和硫化丙烯基类(二硫化丙烯基，三硫化丙烯基和硫化丙烯基丙基)。

大蒜除营养价值外，其所含的各种成分及其特性，使大蒜还具有很好的保健和医药功效。近年来的研究表明，大蒜除抗菌作用外，还有各种抗癌和抑癌作用。对防止高血压、动脉粥样硬化、冠心病也有较好的功效。

大蒜汁广泛用于保健食品和医药品。近年来，无臭化的大蒜浸汁还用于美肤乳、毛发营养剂等高级化妆品和药用化妆品的制造。